Argentijnse milanesa a la napolitana

In aanloop naar het nationale gerecht van Argentinië in het kader van mijn project en culinaire wereldreis @NationalDishes, heb ik een menu voor het weekend opgesteld met een paar andere specialiteiten uit het land. Vandaag de laatste uit deze serie: Argentijnse milanesa a la napolitana.

De gewone ‘milanesa’ is de Zuid-Amerikaanse variant op de Oostenrijkse Wiener Schnitzel en de Italiaanse ‘cotoletta alla milanese’. Gepaneerd kalfsvlees dus. Doe er tomatensaus, ham en geraspte mozzarella op … en je hebt milanesa a la napolitana! Overigens een variant die je in Napels niet vindt.

Anders dan de Wiener Schnitzel en de Italiaanse cotoletta, kan de Argentijnse milanesa gemaakt worden van kalfsvlees, een runderlapje, kip, varken of zelfs vis. En voor de vegetariërs bestaan er zelfs versies met aubergine of tofu!

Kip en ei
De Oostenrijkse Wiener Schnitzel dateert al uit de 19e eeuw en komt voor het eerst voor in het ‘Allerneuestes allgemeines Kochbuch’ van Maria Anna Neudecker (1831). Over de oorsprong doen verschillende verhalen de ronde. De ene legende zegt dat de Wiener Schnitzel afstamt van de Noord-Italiaanse ‘cotoletta alla milanese’, maar daarvoor ontbreekt bewijs. De cotoletta heeft trouwens vaak een bot erin, die ontbreekt bij de Wiener Schnitzel. Volgens een andere theorie zou veldmaarschalk Radetzky het recept in 1857 meegebracht hebben uit Italië. Ook dit klopt echter niet. Taalwetenschapper Heinz Dieter Pohl heeft deze en andere theorieën ontkracht waarin van een Italiaanse oorsprong sprake zou zijn. Het lijkt er dus op dat de Wiener Schnitzel toch echt een Oostenrijkse uitvinding is.

Italiaanse diaspora
Italiaanse emigranten hebben de cotoletta tijdens de grote Italiaanse diaspora van 1860-1920 meegenomen naar Argentinië, Chili en Uruguay en hebben er in elk land hun eigen draai aan gegeven. Anders dan de Wiener Schnitzel en de Italiaanse cotoletta, kan de Argentijnse milanesa gemaakt worden van kalfsvlees, een runderlapje, kip (suprema de pollo), varken of zelfs vis. En voor de vegetariërs bestaan er zelfs versies met aubergine (milanesa berenjena) of tofu! De kipvariant van de ‘milanesa a la napolitana’ lijkt dan weer op de Chicken Parmigiana, die is met tomatensaus en Parmezaanze kaas en soms met ham

En waarom heet de ‘milanesa a la napolitana’ zo terwijl je de variant niet in Napels vindt? Nou, omdat de naam niks met de Italiaanse stad te maken heeft! De naam komt van Restaurante Napoli van Jorge La Grotta. De kok verbrandde zijn milanesa en schijnt toen de bedekking met tomatensaus, ham en kaas bedacht te hebben om het te maskeren. Dat beviel zijn gast zo goed, dat het sindsdien een klassieker in het restaurant is, èn een van de populairste varianten in Argentinië! Foutjes blijken wel vaker mooie gerechten als resultaat te geven. Denk maar aan de ontstaansgeschiedenis van de Ceasar Salad of de Tarte Tatin.

3 de Mayo: Día de la Milanesa
De Argentijnen zijn zo dol op hun milanesas, dat liefhebbers in 2012 de dag 3 mei hebben uitgeroepen tot Milanese Dag! Día de la Milanesa en Argentina. De dag is willekeurig gekozen en wordt sinds 2012 gepromoot door de fans op social media. Ze mogen wel wat meer hun best doen, want de hashtag #diadelamilanesa levert nog niet heel erg veel hits op op Instagram. Ook zijn er hele milanesa-ketens waar je alleen milanesas kunt eten, zoals La Verdad de la Milanesa.

Er bestaan trouwens meer varianten van de ‘milanesa’. Zonder poespas met alleen een eimengsel en paneermeel heten ze gewoon ‘milanesa’. En die eten ze ook op broodjes (sándwich de milanesa), warm of de dag erna koud. Serveer je de milanesa met aardappelpuree, dan heet het ‘milanesa con papas fritas’ of ‘milanesa con puré’. Ik maakte de versie met tomatensaus, ham en geraspte mozzarella: de ‘milanesa a la napolitana’. Die eet je vaak met frietjes, en soms met wat sla en tomaat erbij. Alleen met tomatensaus en mozzarella heet ‘milanesa caprese’. ‘Milanesa mozzarella’ is met mozzarella en olijven. En net als bij pizza’s heb je de ‘quatro quesos’ met vier soorten kaas. De ‘mexicana’ is met avacodo of guacomole, zure room, salsa en kaas. De ‘milanesa a caballo‘ heeft een gebakken ei erop. Sanguche is met sla, tomaat, ui, ham, kaas en ei (helemaal lekker met de beroemde saus ‘salsa golf’ erbij: mayo en ketchup). In Chili kennen ze de ‘milanesa Kaiser’ of ‘escalopa’ die lijkt op de Franse cordon bleu, met ham en gesmolten kaas erin. In Chili is ook de ‘escalopa a lo pobre;  populair: met frietjes, gebakken uitjes en een gebakken ei erop. In Mexiko noemen ze alles wat dun en plat geslagen wordt en bedekt met paneermeel en dan gebakken of gefrituurd een milanesa. Maar er zijn ook versies in Bolivia, Paraguay en zelfs de Filippijnen.

Bereiding

• Verwarm een oven voor op 180°
• Klop het ei los met de knoflook, oregano, eventueel wat paprikapoeder en zout en peper.
• Bestrooi de schnitzels met zout en peper.
• Zet drie diepe borden neer en doe daar bloem, losgeklopt ei en paneermeel in.
• Haal de kalfsschnitzels eerst door bloem (schud daarna overtollig bloem eraf), dan door het eimengsel en tenslotte door de panko/paneermeel. De schnitzels moeten aan alle kanten goed bedekt zijn.
• Bak de schnitzels aan beide kanten snel goudbruin in een pan met voldoende olijfolie (de schnitzels mogen wat ‘zwemmen’). De schnitzels hoeven nog niet helemaal gaar te zijn, want ze gaan hierna nog in de oven!
• Dep de schnitzels met keukenpapier droog. Leg de schnitzels op een bakplaat met bakpapier.
• Schep op elke schnitzel wat tomatensaus. Leg daar de plakken ham op en bedek ze vervolgens met geraspte mozzarella.
• Bak de schnitzels gaar in de oven totdat de kaas gesmolten is. Dat zal ca. 5 minuten duren. Ik heb ze daarna nog een paar minuten onder de gril gezet zodat de kaas mooi goudbruin werd.
• Serveer meteen, bijvoorbeeld met frietjes en een frisse groene sla.

(*) Tip voor snelle zelfgemaakte tomatensaus:
Fruit een fijngesnipperd uitje zachtjes in olijfolie en laat in ca. 5 minuten een beetje karameliseren. Fruit een gesnipperd knoflookteentje een minuut mee. Fruit dan 1TL tomatenpuree mee en doe er vervolgens 2 rijpe tomaten (ontveld en zonder zaadlijsten en pitjes en in kleine blokjes) bij en laat in ca. 10-15 minuten inkoken tot een mooie tomatensaus. Breng op smaak met zout en peper.

Wijntip: klassiek is een glas bier bij de milanesa, maar we blijven natuurlijk bij de Argentijnse wijnen, anders zou ik een Italiaans Chianti of een wijn van druivenras bonarda kiezen. Bonarda is ook meegenomen naar Argentinië door Italiaansen emigranten, dus als je die kunt vinden: doen! Ik had er eentje uit Mendoza op het oog (de bonarda “Amando” van de La Posta-serie), maar die kwam helaas pas volgende week aan. Daarom koos ik voor een andere wijn uit de serie: de 2017 Mendoza, “Glorieta” pinot noir van La Posta. De wijnen van La Posta zijn genoemd naar de typisch lokale kroeg die je overal in Argentinië vindt aan de kant van de weg. La Posta is het sympathieke project van Laura Catena met kleine wijnboeren. De La Posta-wijnen zijn opgezet door Laura Catena, inderdaad, dochter van Nicolas Catena. Het is een soort coöperatie, maar dan zonder anonimiteit van de wijnmaker. De druiven voor deze pinot noir zijn afkomstig van de wijngaarden van Isaías Prieto. Ze liggen in het relatief koele Tupungato, op een hoogte die gaat in de richting van 1.200 meter. Soepele pinot noir met lichte tannines. Mooie neus. Elegant. Kersen. Pepertje. Aangename fraicheur. 50% van de wijn rijpt op 2^e jaars barriques van Frans eiken. 20% mag zich begeven op betonnen eitjes. Geen complexe hoogvlieger, maar gewoon een heel aangenaam glas. Ik koelde de pinot noir trouwens, wat ‘m erg goed deed.

Eet smakelijk!