arnavut ciğeri

In het kader van mijn nieuwe project @NationalDishes ga ik de nationale gerechten van alle 196 landen van de wereld maken, met de landen van A (Afghanistan) tot Z (Zwitserland). Ik begon vorige week met Kabuli Palaw uit Afghanistan. Na Afghanistan vervolg ik mijn culinaire wereldreis in Albanië. Vanavond ga ik het nationale Albanese gerecht Tavë Kosi (een lamsgerecht met rijst en yoghurt) maken. Gisteren bereidde ik me er alvast een beetje op voor. Ik maakte arnavut ciğeri: pikante Turkse kalfslever Albanese stijl. Het gerecht wordt gemaakt van blokjes in olie gebakken lam- of kalfslever, gekruid met paprika en cayennepeper en traditioneel geserveerd met rode ui met sumac en peterselie.

Letterlijk betekent ‘arnavut ciğeri’ Albanese lever. Maar het is eigenlijk een Turkse gerecht. Het gerecht ‘Arnavut ciğeri’ (Albanese lever) werd een favoriet gerecht van de Albanezen in Turkije en werd zo een deel van de Turkse keuken tijdens de Ottomaanse periode. Het is ook nu nog een geliefd gerecht in Turkije en je kunt het in veel Turkse restaurants vinden, als voorgerecht en onderdeel van de mezze of als hoofdgerecht.

pikante Turkse lever Albanese stijl

Turks of Albanees?
Letterlijk betekent ‘arnavut ciğeri’ Albanese lever. Maar het is eigenlijk een Turkse gerecht. De oorsprong van het gerecht ligt in de tijd dat het Ottomaanse rijk tot aan de Balkan, waaronder Albanië, reikte. Overigens behoorde Albanië tot 1912 tot het Ottomaanse rijk. In de zeventiende eeuw werkten er veel Albanezen als slager in Istanboel. Het gerecht ‘arnavut ciğeri’ werd een favoriet gerecht van de Albanezen in Turkije en werd zo een deel van de Turkse keuken tijdens de Ottomaanse periode. Het is ook nu nog een geliefd gerecht in Turkije en je kunt het in veel Turkse restaurants vinden, als voorgerecht en onderdeel van de mezze of als hoofdgerecht.

Het geheim ligt in topkwaliteit verse lams- of kalfslever. Je moet de lever goed schoonmaken, in blokjes snijden, pikant kruiden en met bloem bestrooien en bakken. Als garnering krijg je ringetjes rauwe rode ui vermengd met zout, sumac en platte peterselie.

Ingrediënten (2 personen)

  • 2 kalfslevers (lamslever mag ook als je dat kunt vinden, maar gebruik geen runder- of varkenslever)
  • 2EL bloem
  • 1 ½ TL paprikapoeder en ½ TL cayennepeper
  • 1TL verse of gedroogde tijm
  • 2 knoflookteentjes, gesnipperd
  • 1EL pul biber (gedroogde pepervlokken van de mild-pikante Aleppo-peper) of 1TL gedroogde chilivlokken (mag naar smaak ook meer)
  • 1 rode ui
  • 1 ½ EL sumac (‘zuurkruid; te koop bij de Turkse winkel; of vervang door 1EL citroensap en 1TL gedroogde chilivlokken)
  • Olijfolie + wat bakboter om in te bakken
  • Zout en versgemalen peper
  • Een halve bos platte peterselie, grof gehakt
  • Bijgerechten: 3 à 4 middelgrote rijpe tomaten en bakaardappeltjes

Bereiding

  • Begin met de ui. Snij de ui en dunne ringetjes en de ringetjes vervolgens in kwarten. Vermeng ze met wat zout, de sumac en de helft van de gehakte platte peterselie en hussel goed door elkaar.
    Tip: ik vind de rauwe ui nogal scherp. Daarom week ik de ringetjes een half uur in warm water. Vervolgens dep ik ze droog en verwerkt ze verder. Maakt je dat niets uit, dan kun je die stap overslaan en ze rauw verwerken.
  • Maak de lever goed schoon: spoel af met koud water en dep goed droog. Snij de lever in blokjes van ca. 1,5 à 2cm.
  • Kruid de lever met zout, versgemalen peper, het paprikapoeder, de cayennepeper en de tijm. Bestrooi de blokjes met bloem. Zorg ervoor dat je het overtollig bloem afschudt, voordat de blokjes in de pan gaan.
  • Verwarm olijfolie en bakboter. Fruit de knoflook een minuut zachtjes. Bak dan de leverblokjes in ca. 3 à 4 minuten gaar en goudbruin. Keer halverwege. Bak de lever niet te lang, anders drogen de kleine blokjes uit! De lever moet van binnen nog zacht en roze zijn. Bestrooi vlak voor het serveren nog met de helft van de peterselie en wat pul biber of gedroogde chilivlokken.
    Tip: gebruik een voldoende grote pan, of bak de lever in twee porties.
  • Serveer de pittige lever met de uien (ernaast, erop of eronder) en met lekker boerenbrood, rijst of blokjes gebakken aardappel. En leg er plakjes rijpe tomaat bij.
2017 Martinborough pinot noir “Pencarrow” Palliser Estate

Drank / wijn: Turken drinken er vaak raki bij, eventueel vermengd met wat water (zoals de Fransen met pastis doen en de Grieken met hun ouzo). Ik deed dat ook, de Yeni Raki, maar als je liever wijn hebt, dan is een elegante rode wijn een aanrader. Ik denk aan Beaujolais of een elegante pinot noir. Of kies voor een Turkse wijn van het druivenras öküzgözü. De meeste wijnen van öküzgözü hebben milde tannines. fraicheur en lichtrood fruit.

Ik koos voor een elegante pinot noir uit Nieuw-Zeeland: 2017 Martinborough, pinot noir “Pencarrow”, Palliser Estate. Elegante pinot noir met mooie balans uit het zuiden van het Noordereiland. Rood fruit en lichte kruidigheid. Lichte tannines en fijne fraicheur. 10 maanden houtrijping (waarvan 18% nieuw hout). Mooi en evenwichtig, en paste fantastisch bij mijn ‘arnavut ciğeri’ (Turkse kalfslever Albanese stijl).

Eet smakelijk!