Home » Jollof Rice: het hart van de Nigeriaanse en West-Afrikaanse keuken

Jollof Rice: het hart van de Nigeriaanse en West-Afrikaanse keuken

Jollof rijst is het hart van de West-Afrikaanse keuken. Je vindt recepten voor Jollof rijst in Nigeria en Ghana, maar ook in bijvoorbeeld Gambia en Senegal. Ieder land en iedere kok maakt z’n eigen versie, maar kom niet aan de essentie van jollof rice, dan krenk je de Afrikaanse ziel.

#jollofgate
Dat merkte ook Jamie Oliver toen hij zijn interpretatie van dit traditionele Afrikaanse gerecht maakte. “Jollof rice is more of a concept than a recipe, because it’s found in various guises all over West Africa,” schreef hij. Het liep op twitter uit op een heuse #jollofgate. Woest waren de Afrikanen in hun reacties. Jollof maak je met rijst en tomaat, ui, paprika en hete pepers (scotch bonnet). En een mooie specerijenmix (zie onderaan). Jamie deed er ook citroen, korianderzaadjes en peterselie in, èn kerstomaatjes aan de tros in. Dat beledigde de Afrikaanse jollof-fans. Die horen er niet in en de “European twists” in zijn recept werden hem niet vergeven. Het leidde in 2014 tot een storm van protesten, met onder andere meer dan 4.500 boze twitterberichtjes. “Jamie Oliver’s jollof rice hurts my soul,” schrijft de Nigeriaanse Reni Eddo-Lodge. Oliver had met zijn recept weliswaar eindelijk een West-Afrikaans gerecht in het zonnetje gezet, maar de criticasters waren vooral bang voor zijn bekendheid. Het gevaar zou zijn dat mensen die naar een geschikt recept op internet zochten, het eerst Oliver’s recept zouden vinden en zouden denken dat dit hèt recept is voor Jollof rice. Je bent dus gewaarschuwd als je je eigen versie van jollof rice maakt…!

Toch ga ik het proberen. Een beetje van mezelf, en een beetje van Ebere Akadiri, mijn Nigeriaanse buurvrouw. Ik leerde Jollof Rice kennen via Ebere toen we bij haar aten. Zij woont sinds enkele jaren in Nederland en heeft in Den Haag een winkel waar ze haar eigen West-Afrikaanse kruidenmixen en gerechten verkoopt. Ik nam haar mix voor Jollof rice als basis voor onderstaand recept.

West African Food Ambassador
In Nigeria studeerde Akadiri voedingswetenschap en –technologie en zette twee restaurants op. Toen ze in Nederland kwam wonen, wilde ze ook weer iets opzetten. Ze Wilde een Nigeriaans restaurant in Den Haag beginnen en deed marketingresearch. Maar niemand wist wat de Nigeriaanse of West-Afrikaanse keuken inhield. Daarop paste ze haar plan aan: “Als niemand de West-Afrikaanse keuken kent, dan moet ik Nederlanders eerst leren wat wij in West-Afrika eten!” En zo ontstond een nieuwe business voor Ebere.
Ze noemt zichzelf “West African Food Ambassador” Haar doel is om de nog onbekende West-Afrikaanse en Nigeriaanse keuken te introduceren in Nederland. De geboren Nigeriaanse heeft nu in de Prinsestraat 18 te Den Haag een winkel, Ataro Food & Spices. Hier kun je haar eigen West-Afrikaanse specerijenmixen, sauzen en gerechten als de “Jollof Rice Dish” kopen, en je kunt er zelfs kookworkshops volgen. Geen zin om zelf te koken? Ze catert ook! Je kunt haar bereiken via www.atarofood.nl of info@atarofood.nl.

Ontdekkingsreis

“Experience the vibrant cuisine of West Africa,” is haar motto. Het allerleukst vindt ze het om mensen mee te nemen op een inspirerende ontdekkingsreis naar de rijke en authentieke smaken van de West-Afrikaanse keuken. Dat spreekt mij wel aan. Waarom houdt zij zo van West-Afrikaanse gerechten? Ebere: “Ze zitten boordevol smaak, zijn heerlijk én gezond. Ze zijn bereid van verse, natuurlijke ingrediënten en met de prachtig exotische smaakcombinaties en sauzen creëer je bijzondere maaltijden. Maar waar bijvoorbeeld de Aziatische, Franse of Italiaanse keuken wereldberoemd zijn – zijn de keukens van Nigeria en West-Afrika nog goedbewaarde geheimen buiten de eigen regio.”

Ook ik ontdek graag nieuwe producten, smaken en gerechten. Als culinaire ontdekkingsreizigers reis ik wekelijks van land naar land en van continent naar continent. Voor mij was/is de West-Afrikaanse keuken ook nog relatief onbekend. Voor jou ook…? Start dan je smaakreferentie alvast met deze Nigeriaanse Jollof Rice!

Ingrediënten Jollof Rice (2 personen)

  • 200gr langkorrelige rijst (geen snelkookrijst!)
  • 1 (rode) ui, gesnipperd
  • 1 rode paprika (of een zoete puntpaprika die ik gebruikte), in kleine blokjes
  • 3 verse rijpe (Roma-)tomaten (ontveld, zonder zaadlijsten en in blokjes) of 1 blik tomatenblokjes
  • 2 pepertjes (rawit, chilipeper of cayennepeper) of – authentiek maar pittig! – 1 scotch bonnet pepertje
  • 2EL tomatenpuree
  • 400ml liter (kippen)bouillon
  • 1EL Jollof-kruidenmix (kopen zie hier) of maak zelf een mengsel van in elk geval 1TL kerrie, versgemalen witte peper en 1TL gedroogde tijm.

Bereiding Jollof Rice

  • Kook de rijst even voor door de rijst 2 minuten in heet water met een beetje zout zachtjes te koken en dan af te gieten. Spoel de rijst met koud water af om alle zetmeel te verwijderen en zet tot verder gebruik aan de kant.
  • Fruit ui en paprika 5 minuten. Voeg daarna het pepertje toe en fruit nog een minuut.
  • Voeg tomatenpuree en de specerijen/kruiden toe en bak een minuut.
  • Voeg de verse tomatenblokjes (of het blik tomatenblokjes) toe en laat 5 minuten zachtjes koken.
  • Voeg rijst en bouillon toe en breng aan de kook.
  • Doe een stuk aluminium over de pan en doe de deksel op de pan. Laat de rijst nu langzaam koken tot het water is opgenomen door de rijst. Afhankelijk van de kooktijd van je rijst duurt dat nog ca. 15-20 minuten. Gebruik niet teveel water! De rijst moet geen saus hebben, maar de korrels moeten (bijna) droog zijn. Heb je teveel vocht, laat dit dan met deksel eraf nog even wat verkoken.
  • Serveer met kip of vis. Ook wordt er traditioneel vaak bakbanaan (‘plantain’) bij gegeven. Ik serveerde er vis in bananenblad bij.

NB Dit is mijn eigen versie van Jollof Rice. Wil je het authentieke recept van Ebere Akadiri uitproberen, kijk dan hier.

Tips voor de beste Jollof Rice

  • Voor Jollof Rice heb je rijpe tomaten met veel smaak nodig. Die kun je in Nederland helaas weinig krijgen. Om toch een volle tomatensmaak te krijgen, gebruik ik bliktomaten. Let er in dat geval op dat je wellicht wat minder bouillon nodig hebt.
  • Heb je de speciale Jollof-kruidenmix niet, maak dan zelf een mix. Kerrie, witte peper en gedroogde tijm komen veel voor in Jollof. Gebruik die dus in elk geval. Even los van het pepertje natuurlijk.
  • In sommige recepten wordt ook knoflook en verse gember Die worden ook wel als luxe ingrediënt gezien en vaak – zeker als je ‘party Jollof’ voor honderden gasten maakt! – weggelaten. Ik heb ze nu ook weggelaten. Optioneel. Maar die knoflook erin lijkt me wel lekker. Voor een volgende keer dus.
  • Typerend voor Party Jollof is het rokerige smaakje van koken boven open vuur. Je kunt dat ‘smokey’ effect krijgen door aan het einde als de rijst gaar is en bijna alle vocht is opgenomen de deksel van de pan te haken en de rijst op hoog vuur nog een paar minuten te koken. De rijst moet niet aanbranden, maar krijgt onderin wel een donkere kleur en een rokerig smaakje.
  • Om een mooie oranjerode kleur te krijgen, kun je het beste wat tomatenpuree toevoegen. Dat verhoogt tevens het smaakgehalte. Ook een lepel palmolie garandeert een mooie oranje kleur van je gerecht.
  • Om een volle smaak te krijgen, gebruik je in plaats van water liever (kippen)bouillon.
  • Gebruik liever geen snelkookrijst voor dit gerecht! In Nigeria wordt ofada-rijst gebruikt. Dat is hier niet te krijgen. Het alternatief is een andere langkorrelige rijst (long grain), bijvoorbeeld Surinaamse. Desnoods neem je basmati-rijst.
  • De beste methode om de rijst te koken is op middelhoog vuur met aluminiumfolie op de pan en dan de deksel erop. Hierdoor stoom je de rijst meer dan te koken. Gebruik niet teveel water! De rijst moet gaar stomen, het water moet worden opgenomen en je giet de rijst aan het einde niet af!
  • Er zijn twee opvattingen over het koken van de rijst. De ene stroming kookt de rijst meteen in de tomatensaus en bouillon. De andere stroming is voorstander van voorkoken om het zetmeel te verwijderen. Ik heb dat ook gedaan. In dat geval was je de rijst en kookt die eerst een paar minuten. Dan afgieten en vervolgens nog ca. een kwartier in de saus en bouillon koken. Zo zou je een drogere korrel krijgen. Een kwestie van uitproberen. Ik heb het gedaan, maar het eindresultaat kan nog wat droger. It’s all-in the experience. Binnenkort dus nog een keer op het menu.
  • Schrijf Jollof altijd met een hoofdletter! Ook dat kigt gevoelig: “Jollof rice is always spelled with a capital J. Respect people – this is an institution not just a dish. Thank you very much.”

Wijntip: echte Jollof Rice is best pittig door de chilipepers of scotch bonnet. Je kunt bij de rijst een sappige fruitige rode wijn serveren met wat kruidigheid en milde zuurgraad. Maar omdat ik de Jollof Rice serveerde met vis, heb ik toch voor een witte wijn gekozen. Wat voor wijn kies je dan? Jollof Rice èn mijn gekruide vis in banenenblad geven zo’n smaakexplosie, dat je er bijna geen wijn bij vindt. Je kunt kiezen voor een wijn met een klein zoetje (b.v. een wijn uit de Elzas van pinot gris of gewurztraminer), of voor een milde chenin blanc uit Zuid-Afrika. Je kunt ook mijn idee volgen en kiezen voor een niet al te complexe witte wijn met milde zuren. Ik koos voor een eenvoudige witte wijn uit de Gascogne: 2012 Côtes de Gascogne, “Frignant” van Maison Rigal. Van 45% sauvignon blanc, 35% colombard, 10% ugni blanc en 10% gros manseng. Vol, zachte zuren, sappig, citrustonen en fijne mineraliteit. Wijn zonder opsmuk die prima past bij het smaakgeweld van de Jollof Rice.

Ondek, en eet smakelijk!

Door |2018-06-03T07:51:48+00:0027 februari 2017|Afrika, Rijst(vervangers)|