Home » Junmai ginjo nama genshu sake “Kizan Sanban” van Chikumanishiki Shuzo: rauw & wild, zacht & zoet

Junmai ginjo nama genshu sake “Kizan Sanban” van Chikumanishiki Shuzo: rauw & wild, zacht & zoet

Gisteren dronken wij een mooie sake bij het trendy Hawaiaanse gerecht ‘poke’ (zie recept hier). Het is de Junmai Ginjo nama genshu sake “Kizan Sanban” van sakebrouwerij Chikumanishiki Shuzo. Een hele mond vol, maar dan heb je ook wat. Ongepasteuriseerd, rauw & wild en toch zacht & zoet.

  • Producent: Chikumanishiki Shuzo. Deze sakebrouwer bestaat al sinds 1681 en is gevestigd in de Nagano-prefectuur. Het gebied wordt ook wel de “Japanse Alpen” genoemd. De Chikuma-rivier zorgt er voor helder zacht water. De “Kizan Sanban” werdin 1997 geïntroduceerd.
  • Rijstsoort: miyama nishiki. Deze rijstsoort kan heel goed tegen kou en is daarom erg geschikt voor het bergachtige gebied waar producent Chikumanishiki Shuzo gevestigd is.
  • Slijpingspercentage: 55% (dat betekent dat 45% van de rijstkorrel na slijping overblijft).
  • Alcoholpercentage: 15%
  • sake value meter - schemaZoetheid: SMV -15. De Sake Value Meter (SMV) geeft aan of een sake droog of zoet is. Dat zouden ze bij wijnen ook eens moeten doen, super handig! De schaal loopt over het algemeen van +15 (droog) naar 0 (neutraal) en naar -15 (zoet). Deze sake is dus behoorlijk zoet, de zoetste die ik tot nu toe dronk. Maar door zijn frisse zuurgraad, is de balans uitstekend! De zoetheid komt doordat de vergisting eerder wordt gestopt. Het resultaat is dat er meer restsuiker overblijft (net als bij wijnen zoals vin doux naturel of Port).
  • Zuurgraad: +3. De zuurgraad loopt vanaf 0 en is met name een graadmeter voor de volheid (body) van de sake! Een getal tussen 1.0 en ca. 1.4 geeft aan dat de sake licht/soepel is; vanaf 2 geeft aan dat het een volle rijke sake is. De zoetheid èn de zuurgraad van sake worden vaak weergegeven in een schema. In dat schema kun je precies aflezen welke stijl (droog of zoet, licht of veel body) de sake heeft. Superhandig! De “Kizan Sanban” heeft dus een behoorlijk hoge zurgraad (3) en is daarmee
  • Smaak: de “Kizan Sanban” is zoet, met een mooie frisse zuurgraad die de sake in balans houdt. Vol. Zacht. Zuiver. Fruitig. Met citrus en venkentonen, en een vleugje venkel en zoethout.

Op sake staan heel wat termen. Even een korte uitleg van de termen die voor deze sake belangrijk zijn:

  • Junmai ginjo: Junmai is “pure rijst” en geeft aan dat er aan de sake geen extra alcohol is toegevoegd; de sake is dan alleen gemaakt van rijst, koji, gist en water. Bij ginjo sake is de rijst voor minimaal 40% weggepolijst; er blijft dan dus nog 60% van de korrel over (de top is daiginjo waar minimaal 50% weggepolijst moet worden). De “Kizan Sanban” die wij dronken voldoet dus met 55% slijpen en 45% overhouden ruimschoots aan de eisen.
  • Nama: Nama betekent vers en houdt in dat de sake ongepasteuriseerd is. Sake wordt meestal tweemaal gepasteuriseerd. Door de pasteurisatie dood je bacterieën en vermijd je dat de sake troebel wordt en rare smaakjes krijgt. Nama sake is niet-gepasteuriseerd. Dat is een risico, maar deze sake smaakt daardoor wellicht puurder, frisser en fruitiger. Rauw en wild, voor de liefhebber, soms met pittige zuren. Het is wel handig om dit soort sake niet te lang te bewaren! Overigens wordt wel beweerd dat pasteuriseren al bestond voordat Louis Pasteur het ‘uitvond’!
  • Genshu: dat betekent onverdund, oftewel niet met water aangelengd/verdund. De meeste sake heeft na de vergisting een alcoholpercentage van ca. 20%. Daarna wordt sake met water naar een drinksterkte van zo’n 16% gebracht en gebotteld. Genshu sake bevat geen water en heeft dus hetzelfde alcoholpercentage dan na de vergisting.

Een mooie sake dus met een heel verhaal. Geniet ervan bij zachte gerechten en drink ‘m gekoeld uit een wijnglas! Alleen slechte sake verwarm je en drink je uit een kruikje.

Kampai! Proost!

Door |2018-06-03T16:35:56+00:0020 mei 2016|Dranken|

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.