Lenterisotto - risotto met doperwten, tuinbonen, munt en Tiroler speck

Piselli…dat klinkt als een Italiaanse componist. Luigi Piselli. Of Paolo Piselli. Leefde ergens tussen 1658 en 1709. Oh nee, dat was Guiseppe Torelli. Had zomaar kunnen zijn. Piselli, dat is Italiaans voor doperwtjes, en dat vind ik zo lief klinken! Dat klonk voor mij dus ineens als muziek in de oren toen ik een gerecht moest verzinnen voor dag 3 van de #14daagsefoodfotochallenge van @stylishbeeld.inthekitchen op Instagram. Het thema voor dag 3 was “lenterisotto”. Lenterisotto, dat moet je lekker groen maken. Risotto met doperwten dus. Uiteindelijk werd het deze heerlijke lenterisotto met doperwten, tuinbonen, munt en speck (op z’n Italiaans: “risotto con piselli, fave, menta e speck”). Speck is ook Italiaans, al klinkt het Duits. Tiroler Speck komt uit het noorden van Italië: Alto Adige, ook bekend als Südtirol. Speck heeft zelfs een beschermde herkomstbenaming (Speck Alto Adige PGI of Südtiroler Speck g.g.A.) en is een lichtgerookte en minimaal 22 maanden gedroogde ham. Als je de speck weglaat, heb je trouwens een heerlijke vegetarische risotto.

Tip: de meeste risotto’s zijn in Nederland veel te stevig en droog! Voeg zoveel bouillon toe dat het geen kleffe stijve massa wordt. Risotto neemt nog vocht op als je de pan van het vuur haalt. Het eindresultaat is dus droger dan je verwacht. De risotto mag op het bord wat nat zijn en nog een beetje uitlopen! De Italianen noemen dat all’onda, ‘met een golfslag’: de risotto is als een golf (‘onda’) die langzaam aan de kust aanspoelt. Hoe mooi is dat!

Ingrediënten (2 personen)

  • Tuinbonen, dubbelgedopt (100gr diepvries of hou van ca. 500gr verse tuinbonen in de peul ca. 100gr dubbelgedopte tuinbonen over)
  • 200gr doperwten (diepvries)
  • 900ml groentebouillon
  • 1 witte ui, fijn gesnipperd
  • Risottorijst (arborio of carnaroli, 80-100 gram p.p.)
  • 1 knoflookteentje, fijn gesnipperd
  • 1 glas witte wijn (100ml)
  • 75gr Parmezaanse kaas, geraspt
  • 75gr zachte Italiaanse kaas, bijvoorbeeld Taleggio, in blokjes
  • 6 muntblaadjes (vers en in dunne reepjes) en enkele blaadjes voor de garnering
  • Zout en peper
  • Een paar klontjes boter
  • 4 plakjes speck
  • Olijfolie
tuinbonen doppendubbelgedopte tuinbonen

Bereiding

  1. Bereid eerst de tuinbonen voor (tuinbonen dubbel doppen): als je verse hebt, dop ze dan door de peul open te trekken en de tuinbonen uit de peulen te halen. De meeste mensen gebruiken ze nu en koken ze meteen nadat ze gedopt zijn, maar de grijsgroene velletjes zijn nogal taai, dus gebruik liever dubbelgedopte tuinbonen, dat is veel lekkerder! Haal na het doppen het vliesje eraf (= dubbelgedopt) door met een klein scherp mesje of je nagel een sneetje te maken tegenover de navel van de boon. Met wat zachtjes drukken op de ‘navel’ wip je de tuinboon er dan zo uit, waarna je deze verder kunt bereiden. Lukt het niet, dan moet je ze eerst 2 minuten blancheren, dan in ijskoud water afspoelen en vervolgens volgens dezelfde aanwijzingen dubbel doppen.
    Van de 520gr verse tuinbonen die we kochten, hielden we 150gr gedopte en 100gr dubbelgedopte tuinbonen over.
    Gebruik je diepvriestuinbonen, laat ze dan eerst ontdooien voordat je ze gaat dubbeldoppen.
  2. Bereid daarna de doperwten en tuinbonen:
    Verwarm bouillon. Doe er de tuinbonen erbij en laat 3 minuten koken. Doe daarna de doperwten erbij en laat nog 2 minuten koken vanaf het moment dat het water weer kookt. Giet de doperwten en tuinbonen af, maar bewaar de bouillon voor de risotto!
    PS Kook de tuinbonen hier iets korter als je ze in stap 1 geblancheerd hebt.
  3. Maak nu de risotto:
  4. Breng een pan met de groentebouillon aan de kook en laat op de kleinste vlam staan.
  5. Fruit 1 gesnipperde ui en het knoflookteentje 2 minuten in de olijfolie.
  6. Fruit daarna de risottorijst kort mee tot de korrels glazig zijn.
  7. Blus af met witte wijn en roer door. Laat het deksel eraf.
  8. Wacht tot bijna alle vocht is verkookt en giet er dan een soeplepel hete bouillon bij en roer goed.
  9. Wacht weer tot het vocht bijna verdampt is en giet er weer wat bouillon bij. Herhaal dit tot de rijst beetgaar (al dente) is. Dat duurt ca. 16 minuten.
  10. Voeg helemaal op het einde de dubbelgedopte tuinbonen en doperwten toe en warm goed door (niet meer meekoken, de groenten moeten nog wat knapperig blijven).
  11. Haal de pan na ca. 16 minuten van het vuur en voeg de roomboter, de muntreepjes, de Taleggioblokjes en de Parmezaanse kaas toe. Breng op smaak met zout en peper en roer om.
    Tip: de meeste risotto’s zijn in Nederland veel te stevig en droog! Voeg zoveel bouillon toe dat het geen kleffe stijve massa wordt. Risotto neemt nog vocht op als je de pan van het vuur haalt. Het eindresultaat is dus droger dan je verwacht. De risotto mag op het bord wat nat zijn en nog een beetje uitlopen! De Italianen noemen dat risotto all’onda, ‘met een golfslag’: de risotto is als een golf (‘onda’) die langzaam aan de kust aanspoelt. Hoe mooi is dat!
  12. Laat de risotto nu met de deksel erop nog 2 minuten rusten.
  13. Speck: Bak ondertussen de plakjes speck in een droge koekenpan krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Breek de plakjes in stukjes. Voor een vegetarische versie laat je de speck gewoon weg.
  14. Serveer de risotto in diepe borden en garneer met een blaadje munt en de stukjes krokant speck.

Wijntip: drink er een Italiaanse witte wijn bij. Wij kozen voor eentje uit Südtirol / Alto Adige: de poinot blanc / Weissburgunder van Kellerei Kaltern. Of maak je keuze uit b.v. Verdicchio dei Castelli di Jesi, Vermentino di Sardegna, Cortese di Gavi, een wijn van druivenras arneis, een Soave of Lugana.

Buon appetito!