Binnenkort ga ik naar een studiedag over mezcal. Om me alvast voor te bereiden, kocht ik een mezcal, dook ik in het productieproces en maakte ik er een mooie cocktail mee: de Maguey Sour met rokerige mezcal.
Ik hou eigenlijk helemaal niet van dat rokerige van mezcal, maar zo’n studiedag leek me wel boeiend. Dus heb ik me enthousiast opgegeven. In de ochtend leren we alles over mezcal, in de middag gaan we met cocktails aan de slag. Leuk! Omdat ik nu al benieuwd ben hoe mezcal zich in een cocktail gedraagt en wat je ermee kunt, kocht ik onlangs de mezcal Vida van Del Maguey. De eerste cocktail die ik ermee maakte, deze Maguey Sour, was best heftig, maar beviel heel goed. Mooie gelaagdheid, bijzondere smaak. Interessant dus. Binnenkort dus tijd voor meer mezcal-cocktails …! Wil je meer weten over mezcal? Lees dan hieronder verder.
Alle tequila is mezcal, maar niet alle mezcal is tequila.
Ingrediënten (1 cocktail)
- 60ml mezcal (ik nam Del Maguey Vida de San Luis del Río)
- 15ml DOM Bénédictine
- 22,5ml versgeperst citroensap
- 15ml orgeat (amandelsiroop)
- Eiwit (de helft van een ei)
Garnering:
- Verse nootmuskaat
- Een sinaasappelschilletje of een gedroogd schijfje sinaasappel
Bereiding
- Shake alle ingrediënten (behalve de garnering) met ijs.
- Giet via een strainer en een apart zeefje (= dubbel strainen) in een tumbler of cocktailglas met ijsblokjes.
- Garneer met een sinaasappelschilletje en wat geraspte nootmuskaat. Ik koos in plaats van een sinasappelschilletje voor een flinterdun gedroogd schijfje sinaasappel (‘dehydrated orange’) dat ik onlangs 2 ½ uur langzaam had gedroogd in de oven op 120 graden.
Mezcal of tequila?
Wat is mezcal? Volgens kenners wordt mezcal (ook wel als mescal geschreven) het de nieuwe trendy drank voor whisk(e)y-liefhebbers. Het is een rokerige sterke drank op basis van de agaveplant die de verwende whisk(e)y-liefhebber vermoedelijk wel aanspreekt.
Tequila en mezcal, er is verschil, maar het is verwarrend. Alle tequila is mezcal, maar niet alle mezcal is tequila. Tequila mag maar van één agavesoort gemaakt worden, namelijk de blauwe agave (de Blue Weber). Het hart van de Blue Weber-agaves wordt gekookt in een stenen oven (een zogenaamde ‘horno de mamposteria’) of met stoom in een autoclave. Voor mezcal mogen alle soorten gebruikt worden. Er schijnen wel 250 soorten te bestaan, maar in de praktijk worden voor mezcal maar zo’n 30 à 35 soorten gebruikt. Afhankelijk van de soort en leeftijd van deze plant krijgt de mezcal zijn karakteristieke smaak.
Mezcal is de overkoepelende term voor agave-distillaten, dat is het verwarrende. Maar meestal als we het over mezcal hebben, bedoelen we de rokerige subcategorie.
Overigens: tequila kennen we vooral van de shot met zout en bijten in een limoen. Dat is vaak om de scherpe smaak van middelmatige tequila ter maskeren. Top-mezcal is “for sipping”. Om zo puur van te genieten dus.
Rokerig
Mezcal is rokerig. Je hebt er een grote stenen oven voor nodig die in de grond is gegraven. Daarin wordt een houtvuur gestookt en daarop worden geschilde agaveharten (piña) gelegd. Deze worden afgedekt met palmbladeren, matten en aarde. De agaveharten garen er vervolgens zo’n drie tot vijf dagen. Echt slow cooking dus. Daarna koelen ze af en worden ze gemalen onder een grote vulkaansteen die rondgedraaid wordt door een muilezel. Vervolgens vindt vergisting en distillatie plaats. Door het houtvuur krijgt mezcal z’n rokerige smaak.
Blanke mezcal wordt tweemaal gedistilleerd en heet ‘joven’. Maar er bestaat ook mezcal die daarna nog in een eiken- of bourbonvat rijpt: ‘reposado’ (1 jaar rijping) en ‘anejo’ (tot drie jaar rijping).
Oaxaca
Mezcal komt, net als tequila, uit Mexiko. De meeste mezcal (80-90%) wordt geproduceerd in Oaxaca, een regio in het zuiden van Mexiko, maar ook in de regio’s Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit en Tanaulipas wordt mezcal gemaakt. Tequila mag in vijf Mexicaanse deelstaten geproduceerd worden, mezcal in acht.
Worm
En dan is er nog dat sterke verhaal met die worm in de mezcal (mezcal con gusano: mezcal met worm). Sommige mezcals hebben inderdaad nog steeds een worm onderin de fles. Ik vind het er smerig uitzien en koos niet voor zo’n mezcal. Het schijnt trouwens een oude marketingtruc te zijn geweest om te bewijzen dat de mezcal van goede kwaliteit is. Als de worm dood is, is de sterke drank sterk genoeg. Vroeger werd de larve namelijk toegevoegd aan de fles om het alcoholgehalte te garanderen. Als de larve gruis werd, wist men dat het alcoholgehalte te laag was. tegenwoordig zijn de flessen met worm vaak van minderwaardige kwaliteit, goed dus dat ik die niet kocht.
Del Maguey Vida mezcal
Ik kocht een fles mezcal, de Vida van Del Maguey (ja gekocht, #nospon). Vida de San Luis del Río wordt gemaakt van de Espadin-agave (een relatief snelgroeiende agaveplant) en wordt twee keer gedistilleerd. Vida is een ‘single village’ mezcal die komt uit het plaatsje San Luis del Río in de regio Oaxaca en van 7-8 jaar oude planten die op 900m zijn geplant. De agaveharten garen 3-8 dagen in de ovens. Deze mezcal wordt omgeschreven als aromatisch, fruitig, met een vleugje honing, vanille en geroosterde agave. In de smaak proef je gember, kaneel, verbrand hout, banaan en mandarijn met een lange zachte afdronk.
Vida is zeker niet de duurste mezcal (ca. €37), maar een bewuste keuze. Ik las namelijk van deze mezcal dat ie ideaal is voor cocktails. Je kunt ‘m puur drinken (de Amerikanen noemen dat dan “for sipping”), maar hij is vooral goed geschikt voor cocktails. Ik was niet van plan om eraan te nippen, maar mezcal leek me leuk om mee te experimenteren in cocktails. Dus daarom leek Vida me een goede keuze. Een vrij zachte mezcal, wel rokerig, maar niet tè uitgesproken. Misschien voor de echte liefhebber wel een beginners-mezcal, maar laten we eerlijk zijn: dat ben ik op mezcal-gebied ook. Prima dus.
Veel mezcal wordt geproduceerd door kleine lokale producenten die heel traditioneel werken. Vaak werken deze kleine producenten met een overkoepelende organisatie die hun mezcal op de markt brengt. Dat is bijvoorbeeld het geval bij Del Maguey en El Jolgorio.
Meer cocktails met Del Maguey mezcal vindt je hier (NB 1 oz. of ounce is 30ml).
En nog wat leuk weetjes. Elke fles tequila of mezcal heeft een uniek NOM-nummer. Dat kun je in een register opzoeken en dan weet je dat het een goedgekeurde drank is van het Consejo Regulador, in mijn geval kon ik de QR-code scannen en kwam ik bij de CR Mezcal terecht, een DO (herkomstbenaming) voor mezcal.
Als het distillaat voor 100% bestaat uit gedistilleerd agavesap, staat dat op het etiket (bij Vida: 100% maguey espadin). Maguey is het woord voor agave, 100% van de espadin-agave dus. Goedkopere soorten zijn maar voor bijvoorbeeld 51% van agave, aangevuld met rietsuikers of maïssiroop.
Geef een reactie