vegetarische okonomiyaki

Het was een tip van onze vegetarische buurvrouw. Ze appte me: “Okonomiyaku (Japanse groentepannenkoek met paddenstoelen. Echt heel lekker. Tamelijk populair nu.” Ik had er nog nooit van gehoord, dus wilde ik het graag uittesten en uiteraard mijn eigen draai aan geven. Dus vandaag mijn eigen recept voor Meatless Monday: vegetarische okonomiyaki (Japanse hartige groentepannenkoek). Ik moest die okonomiyaki voor een echt vegetarische variant wel op een aantal punten aanpassen. En ik heb een lekker eigenwijze versie gemaakt met paarse spitskool. Ik heb ervoor gekozen om de okonomiyaki Osaka-style te maken. Benieuwd wat dat is? Lees gauw verder…

Het recept is erg vergevingsgezind en flexibel. Dus als je iets meer of minder van het een of andere ingrediënten neemt of hebt, is dat helemaal niet zo erg. En onthou: okonomiyaki betekent “wat jij wilt”,  dus variëren mag!

beslag voor okonomiyaki

お好み焼き (okonomiyaki)
Eerst maar eens in de geschiedenis van deze hartige pannenkoek uit Japan duiken. Okonomiyaki werd in Japan al voor de Tweede Wereldoorlog populair en tijdens en daarna nog populairder. Wat zeg ik, al ver voor die tijd was er sprake van zo’n gerecht, in de 16e eeuw. Tijdens de Edo-periode (1603-1868) werden crèpe-achtige versies tijdens Boeddhistische ceremonies als dessert geserveerd. Ze werden ‘funoyaki’ genoemd. Tijdens de Meiji-periode (1868-1912) waren er ‘kintsuba’, met een zoetere versie, de ‘sukesoyaki’. Tijdens de 20-er en 30-er jaren van de vorige eeuw kwamen er versies met nadruk op de sauzen die erop kwamen. Deze versies werden ‘yoshokuyaki’ genoemd. De naam okonomiyaki duikt eind jaren ’30 op in Osaka. Tegelijkertijd werd in Hiroshima een vergelijkbaar crèpe-achtig gerecht populair. Die had uitjes bovenop, werd dichtgeklapt en aan kinderen als snack gegeven. De okonomiyaki werd tijdens de oorlog populair omdat men door de schaarste aan rijst zocht naar andere ingrediënten. De goedkope pannenkoek van tarwemeel werd populair en na de oorlog werd de pannenkoek gevuld met andere of duurdere ingrediënten, zoals kool, eieren, garnalen of varkensvlees. Een restaurant in Osaka zegt de eerste te zijn geweest die er mayonaise op deed.

okonomiyaki Osaka-style

Wat jij wilt
De naam okonomiyaki komt van de woorden ‘okonomi’ en ‘yaki’. Vrij vertaald betekent dat zoiets als ‘gebakken/gegrild zoals je wilt’. Komt dat even goed uit. De pannenkoek is populair in Kansai en Hiroshima, maar heeft van daaruit Japan en de wereld veroverd. Er zijn twee varianten: de Osaka- (of Kansai-) stijl en de Hiroshima-stijl.
Bij de Osaka-variant maak je een dik beslag waar alle ingrediënten in zitten. Die bak je vervolgens op een hete teppan-plaat (of in een koekenpan als je die teppan niet hebt). In het beslag zit naast ei, bloem en water (de drie basisingrediënten) soms als extra dashi en/of geraspte nagaimo (een soort Japanse berg-yam). Verder bevat de okonomiyaki in elk geval geraspte kool en bosuitjes. Vaak ook vis, garnalen of octopus. Vlak voordat je de okonomiyaki omdraait na de eerste kant te hebben gebakken, wordt er vaak bacon opgelegd die dan daarna wordt meegebakken. De pannenkoek wordt tenslotte gegarneerd met bosuitjes, okonomiyakisaus en (Kewpie-)mayonaise. Deze versie zie je het meeste en die maak ik ook.
De Hiroshima-variant wordt in laagjes gemaakt. Lagen kunnen zijn: een crèpe-achtig pannenkoekje, veel kool, en daar bovenop varkensvlees en eventueel nog vis of kaas. Soms worden yakisoba-noedels of gebakken eieren toegevoegd als garnering. Deze variant gebruik nog meer kool als de Osaka-okonomiyaki. Als je er noedels en varkensvlees op legt, heet het ‘okonomiyaki nikudama’ of ‘nikutama’.

Bij de Osaka-variant maak je een dik beslag waar alle ingrediënten in zitten. De Hiroshima-variant wordt in laagjes gemaakt.

En nog een weetje. Als je de kool vervangt door heel veel bosuien, dan heet het ‘negiyaki’. Die is dus verwant aan de okonomiyaki en lijkt hiermee op de Koreaanse ‘pajeon’.
En in Tokyo hebben ze hun eigen stijl. Ze bakken alle hoofdingrediënten op een bakplaat. Doen er dan een bakring omheen en gieten daar het beslag op. Deze versie is dunner dan de twee hoofdstijlen Osaka en Hiroshima en men eet de Tokyo-okonomiyaki meteen vanaf de bakplaat met een korte okonomiyaki-spatel.

Vega-alternatieven
Ik wijk op een aantal punten af van de traditionele okonomiyaki. Ten eerste omdat ik de pannenkoek maak zonder vlees of vis, maar puur vegetarisch. In plaats van krokante bacon op de okonomiyaki, heb ik shiitake gebakken.
Ten tweede betekent het dat ik de dashi niet kan gebruiken voor de bereiding. Dashi is bouillon die wordt gemaakt van kombu en gedroogde bonito-flakes (katsuobushi). Dat eerste is geen probleem, want kombu is zeewier. Het tweede is gedroogde tonijn, en dus niet vegetarisch. In plaats van dashi moet je dus iets anders kiezen. Krachtige groentenbouillon kan, maar je kunt ook miso nemen als alternatief, en er is zelfs vegetarische dashi (van ‘kombu dashi’ van gedroogde kombu, of ‘shiitake dashi’ van gedroogde shiitake).

Recept shiitake-dashi: Je maakt shiitake-dashi van 3 gedroogde shiitakes (ca. 20gr) en 250ml water. Week de shiitakes overnacht in koud water. Knijp dan de shiitakes helemaal uit en vang het vocht op. Zeef het vocht en je shiitake-dashi is klaar! Heb je haast? Kook de shiitakes dan zachtjes een kwartiertje, laat afkoelen en knijp uit. De geweekte shiitakes kun je verder gewoon ergens anders voor gebruiken. En als je er nog wat groentebouillon (van blokjes) aan toevoegt, heb je helemaal een krachtige vegetarische bouillon met veel ‘umami’.

Shiitake-dashi + misopasta. Ik heb voor de bouillon voor mijn okonomiyaki een combinatie gemaakt van shiitake-dashi en miso-bouillon. Ik heb 2 gedroogde shiitakes in 125ml koud water geweekt en uitgeknepen. Vervolgens heb ik in het weekvocht 1TL misopasta losgeroerd. Dit was uiteindelijk mijn krachtige bouillon.

ingrediënten vegetarische okonomiyaki

Ingrediënten okonomiyaki (4 personen)
NB Dit recept is genoeg voor twee grote pannenkoeken (1 okonomiyaki voor 2 personen). Je kunt er natuurlijk ook vier kleinere pannenkoeken van maken. Het recept is ook erg vergevingsgezind en flexibel. Dus als je iets meer of minder van het een of andere ingrediënten neemt of hebt, is dat helemaal niet zo erg. En onthou: okonomiyaki betekent “wat jij wilt”, dus variëren mag!

Voor de okonomiyaki:

  • 125gr bloem
  • 2 eieren
  • 160ml krachtige groentenbouillon, shiitake-dashi (nodig 2 gedroogde shiitakes) of miso-bouillon (nodig 1EL witte misopasta) (afgekoeld). Ik maakte shiitake-dashi met wat misopasta erin en heb gebruikt: 2 gedroogde shiitake, geweekt in 160ml water + 1EL shiro miso (witte misopasta)
  • 300 gram paarse spitskool (gewone spitskool, savooiekool of witte kool kan ook), in ragfijne reepjes van ca. 3cm x 2 à 3mm, met een mes of een mandoline
  • Het witte deel van 2-3 bosuitjes, in ringetjes (bewaar het groene voor de garnering!)
  • Optioneel: 1-2EL panko of paneermeel (als je deeg te dun is)
  • 1EL olijfolie of plantaardige olie
  • Zout en versgemalen peper

En om te garneren bijvoorbeeld:

  • Het groene deel van 2-3 bosuitjes, in ringetjes
  • 100gr verse shiitake, in plakjes
    + (optioneel) 1EL Royal Umami saus (van het Nederlandse bedrijf Saus.Guru) of 1TL sojasaus vermeng met 1TL sriracha
  • Okonomiyaki-saus (zie ingrediënten hieronder)
  • Japanse Kewpie-mayonaise of gewone mayonaise (liefst in een knijpfles)

Andere opties:

  • Ingelegde roze gember
  • Aonori (zeewier-flakes).
  • Shichimi Togarashi (Japans 7-kruidenpoeder met o.a. rode pepertjes, sesamzaad, zeewier en gember) of Nanami Togarashi. Ik nam Nanami Togarashi, daaraan is nog sinasschil toegevoegd. Let op: pittig! Een mespuntje is genoeg
  • 2EL gefruite uitjes

Ik nam voor mijn recept de groene bosuitjes en de verse shiitake met Royal Umami saus.

ingrediënten okonomiyaki-saus

Ingrediënten okonomiyaki-saus
Je kunt ook kant-en-klare okonomiyaki-saus kopen, maar zelfgemaakt is lekkerder!
Voor de okonomiyaki-saus:

  • 4EL ketchup
  • 1TL Worcestershiresaus (bevat ansjovis, maar er bestaat ook een vegan-variant)
  • 1TL dijon-mosterd
  • 2EL mirin
  • 1EL basterdsuiker of honing
  • 1EL lichtgezouten sojasaus
  • Optioneel: 1TL maïzena (losgeklopt in een beetje water)
okonomiyaki-saus
okonomiyaki bakken
okonomiyaki met okonomiyaki-saus

Bereiding

Voor de okonomiyaki-saus:

  • Begin met het maken van de saus.
  • Doe alle ingrediënten in een pannetje en breng zachtjes aan de kook. Roer goed door en laat ca. 3 minuten zachtjes doorkoken. Als je saus erg dun lijkt, kun je er nog een klein beetje maïzena doorheen roeren. Laat dan nog even doorkoken. Laat vervolgens afkoelen.
  • Tip: als je een leeg knijpflesje hebt, giet de afgekoelde saus dan daarin., dat is straks makkelijk als je de okonomiyaki wilt garneren. Je moet namelijk strepen van de saus trekken.

Voor de okonomiyaki:

  • Als je mijn shiitake-dashi en misopasta maakt, dan moet je de avond ervoor 2 gedroogde shiitakes in 160ml koud water weken. Knijp de shiitake vervolgens vlak voor het koken uit en vang het weekvocht op. Zeef het vocht en roer er 1EL misopasta door. Dit is je bouillon.
  • Roer de bouillon en wat zout door de bloem. Pas op met zout, want de bouillon is al redelijk krachtig. Klop de eieren los en vermeng ze met het papje.
  • Meng met je handen de reepjes spitskool en de bosuiringetjes door het beslag.
  • Zorg dat je een mooi samenhangend dik beslag krijgt. Als het beslag nog te dun is, kun je er wat extra bloem en/of wat panko aan toevoegen. Als het beslag te dik is, voeg je nog wat extra water of bouillon toe.
  • Giet wat (olijf)olie in de pan (ervan uitgaand dat je geen bakplaat hebt) en verwarm de olie. Giet vervolgens je dikke beslag in de pan en bak de okonomiyaki aan een kant mooi goudbruin (duurt ca. 6-8 minuten).
  • Bak ondertussen de shiitake in een pan met wat (olijf)olie en breng op smaak met zout en peper. Doe er op het einde een lepel Royal Umami saus van de Nederlandse producent Saus.Guru bij. Dat geeft veel smaak (umami!) en een klein beetje pit. Net genoeg om je okonomiyaki een mooie boost te geven.
    Let op: als je 100% strikt vegetarisch wilt, kun je deze saus niet gebruiken, want er zit een beetje gedroogde ansjovis in! In dat geval kun je als alternatief een scheutje sojasaus en een mespuntje sriracha (Thaise chilisaus) toevoegen, dat geeft een vergelijkbaar effect.
  • Keer nu je pannenkoek voorzichtig om, doe een deksel op de pan en bak ‘m goudbruin en gaar (duurt ca. 5-6 minuten).
  • Leg de okonomiyaki op een groot bord.
  • Garneer eerst met de okonomiyaki-saus: trek zigzaggend diagonale strepen (in richting van linksonder naar rechtsboven lopend) over de pannenkoek, liefst met een knijpfles. Garneer vervolgens met (Japanse kewpie-)mayonaise: trek zigzaggend diagonale strepen die wijzen van linksboven naar rechtsonder met een knijpfles. Helemaal decoratief wordt het, als je met een satéprikker of BBQ-spiesje strepen trekt over de mayonaise (van linksonder naar rechtsboven, dus loodrecht op de mayostrepen). Maar je kunt er natuurlijk ook gewoon kloddertjes saus en mayo op doen. 😉
    Tip: wil je de Japanse mayo namaken, probeer dan eens 4EL gewone mayo met 1EL rijstazijn en ½TL suiker.
  • Garneer tenslotte met de shiitake, de overige bosuiringetjes (groene gedeelte) of andere ingrediënten waar je zin in hebt. Maar ach, als je witte (knoflook), zwarte (gerookt) of groene (wasabi) sesamzaadjes wilt toevoegen, ook goed!
okonomiyaki met okonomiyaki-saus en mayonaise
okonomiyaki vegetarisch

Wijntip: ja, natuurlijk. Een mooie sake. Afhankelijk van je vulling en toppings (vlees, vis, groenten), kies je ook je wijn. Bij voornamelijk vis kan een volle witte wijn (b.v. uit de Rhône), of mooie riesling Kabinett of een fruitige rosé. Bij een okonomiyaki met vlees kun je denken aan elegant rood. Bij een groenten-okonomiyaki past een volle sauvignon blanc, een nieuwe wereld-chardonnay met lichte houtrijping of een milde riesling. Okonomiyaki is sowieso een vullend gerecht. Kies niet een hele lichte wijn, die kan er niet tegenop. Een beetje zuren mag, daar wordt het allemaal wat verteerbaarder door.

© 2020 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.