Mysterybox Challenge: bavette in kataifi-deeg

Bavette in kataifi-deeg met cantharellen. Dat is het resultaat van de kookinspiratie die ik uit de Mysterybox Challenge van deze maand haalde. Kataifi was voor mij nieuw en dus een extra leuke uitdaging.

Mysterybox
De Mysterybox Challenge is een kookwedstrijd van de Facebook-groep Foodbloggers Benelux. Vooral bedoeld om de deelnemers uit te dagen tot nieuwe creaties. De challenge voor deze maand bestaat uit de volgende zes ingrediënten: kataifi, tijm, bavette, vlierbloesem, cantharellen en arak. Je moet minstens drie van deze ingrediënten gebruiken en verder mag je alleen gebruiken wat er in je koelkast en voorraadkast ligt.

Voor mij stond vast dat het een gerecht met bavette zou moeten worden. Ik ben dol op bavette. En cantharellen, als ik ze kon vinden, want het seizoen schijnt net begonnen te zijn.

Kataifi
Kataifi … ik kende het niet. Kataifi (ook te koop als kadayif-deeg) bestaat uit flinterdunne reepjes filodeeg. Het wordt ook wel engelenhaar of gesponnen draadjesdeeg genoemd. Typisch een ingrediënt uit de Midden-Oosterse keuken. Hm. Eerst maar eens naar mijn Turkse supermarktje om te kijken of ik dat kan krijgen. En ja hoor, kadayif. Check √. Die was binnen.
Kataifi wordt veel gebruikt voor zoet gebak, baklava-achtig met noten en siroop, en vaak wordt dit ‘kataifi’ genoemd, naar het draadjesdeeg waarvan het gemaakt wordt. Voor mij stond echter meteen vast dat ik een hartig gerecht met kataifi ging maken. Met bavette dus. En tijm leek me ook lekker bij het vlees en de cantharellen ook, dus die mocht er ook bij. Arak even opgezocht (zie hieronder), de anijsversie à la ouzo en raki past ook goed in het Midden-Oosten sfeertje, dus goed nadenken waar ik die kan inzetten.

Kataifi wordt veel gebruikt voor zoet gebak. Voor mij stond echter meteen vast dat ik een hartig gerecht met kataifi ging maken.

Leeuwenmelk
Als je geen arak hebt, dan kun je dit vervangen door raki, ouzo of pastis.

Arak is vooral bekend in het Midden-Oosten (Libanon, Israël, Jordanië, Syrië, Irak, Iran) en wordt veelal gedronken bij mezze, de kleine tapas-achtige hapjes. Onder arak worden in de diverse landen heel verschillende sterke dranken verstaan. Arak uit Libanon is een anijsdrank op basis van gedistilleerde druiven, net als raki in Turkije. Vermengd met water worden deze arak, de Turkse raki, de Griekse ouzo en de Franse pastis (Pernod, Ricard) melkachtig troebel en wordt daarom ook wel leeuwenmelk genoemd. Irakese arak is gemaakt van dadels. Maar arak kan ook van pruimen of dadels komen. De drank wordt gearomatiseerd met anijszaad en smaakt dan een beetje dropachtig.
Je drinkt arak meestal in een verhouding van 1/3 arak en 2/3 water, al dan niet met ijsblokjes. Let op: eerst met water mengen, dan pas op de ijsblokjes gieten!

Ook in Zuidoost-Azië kom je arak tegen. Daar zijn druiven of ander fruit echter niet de basis, maar melasse (suikerriet), palmsuiker van de kokospalm of soms rijst. In India en Sri Lanka gebruikt men veelal de kokospalm. Indonesië (Batavia Arrack) gebruikt weer suikerriet. En in Mongolië noemt men gefermenteerde paardenmelk arak, net als in Kirgizië waar ik ooit in een stoffige yurt een smoezelig glaasje van deze vreemde licht zure drank kreeg aangeboden. Een groot verschil met de arak uit het Midden-Oosten is ook dat de anijssmaak ontbreekt. De smaak van de meeste Aziatische arak wordt eerder vergeleken met rum.

Plan
Nu nog een plan voor een samenhangend gerecht met bavette, kataifi, tijm, cantharellen en arak. Alleen de vlierbloesem laat ik schieten.
Het werd bavettereepjes met tijm bestrooid in kataifi-deeg. Cantharellen gebakken en cantharellenmousse. En een sausje met een vleugje arak erin. Zoiets. Aan de slag dus. Het kataifi-deeg blijkt lastiger te verwerken dan verwacht. Ik wilde reepjes in kataifi inrollen, maar het plakt niet. Daarom heb ik uiteindelijk een last-minute aanpassing gedaan en een paar blokjes bavette door bloem en opgeklopt ei gehaald en daarna de kataifi eromheen gerold. Deze bavette-kataifiballetjes heb ik gefrituurd. Van de rest van het deeg heb ik schuitjes in muffinvormen gemaakt en die eerst half knapperig gebakken in de oven en vervolgens afgebakken met een stukje bavette erin. Ook lekker. Uiteindelijk heb ik dus twee varianten van bavette-kataifi gemaakt. Allebei lekker.

Bereiding

Cantharellenmousse:

Begin ruim van tevoren met de cantharellenmousse, de mousse moet namelijk in de koelkast opstijven.

1. Klop de slagroom stijf.
2. Fruit een sjalotje met 100gr grof gesneden cantharellen. Blus af met 20ml cognac en laat alle vocht verdampen. Breng op smaak met zout en peper.
3. Verwarm 2-3EL water en laat de agar agar erin oplossen. Laat iets afkoelen.
4. Giet de agar agar door de cantharellenpuree en vermeng goed.
5. Spatel daarna de slagroom er voorzichtig door en laat de mousse minstens een uur in de koelkast opstijven.
6. Steek er vlak voor het serveren van het gerecht vormpjes uit of snij de mousse in blokjes. Twee per persoon.

Saus:

1. Fruit het uitje en de knoflook.
2. Blus af met de arak en laat de vlam in de pan zodat de alcohol verdampt.
3. Voeg er water en fond bij dik in ca. 20 minuten in tot een stroperig sausje.
4. Pureer en breng op smaak met versgemalen peper (zout zal niet nodig zijn).

Bavette in kataifi-deeg

• Bestrooi de bavettestukjes met zout, peper en tijmblaadjes.

Voor variant 1: de kataifi-schuitjes met bavette (2 p.p.)

1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
2. Vermeng 150gr kataifi met 50gr gesmolten boter.
3. Scheur de kataifi in 8 stukjes en vul 8 vormpjes van een muffinvorm. Druk de deeg aan met de vingers of een glas.
4. Bak de kataifi-schuitjes 5 minuten op 220 graden en haal de muffinvorm uit de oven.
5. Zet de oven op 180 graden.
6. Leg in elk kataifi-schuitje een stukje bavette.
7. Bak af in 5 minuten.

Voor variant 2: de bavette-kataifi-balletjes

1. Doe het frituurvet in een wok en verwarm.
2. Rol de bavetteblokjes door bloem en dan door ei.
3. Rol vervolgens om elk bavetteblokje wat kataifi-deeg en druk goed aan zodat je een soort balletje krijgt.
4. Frituur de balletjes in ca. 3 à 4 minuten goudbruin.
5. Haal uit het vet en laat uitlekken op keukenpapier.

Gebakken cantharellen:

Bak op het laatst de cantharellen. Hou de cantharellen puur.

1. Boen de cantharellen schoon met een zacht borsteltje. Nooit afspoelen onder water, dan zuigen ze zich vol!
2. Bak de cantharellen in een paar minuten en breng op smaak met zout en peper.

Serveren

• Leg op elk bord een bavette-kataifi-schuitje, twee bavette-kataifi-balletjes, wat gebakken cantharellen en twee uitgestoken vormpjes cantharellenmousse.

Wijntip: een rode wijn uit de Rhône, bijvoorbeeld een mooie Côtes du Rhône, Gigondas of Châteauneuf-du-Pape. Wij kozen voor de kruidige 2014 Gigondas, Romane Machotte van Pierre Amadieu. Een blend van syrah en grenache. Mooie fraicheur, fijne tanninestructuur. 12 maanden houtrijping (deels 2-jaar oude barriques en deels foeder). Garrigue, kruidigheid, laurier en tijm, rood en donker fruit, subtiele houtaroma’s.