Albanië - Tavë Kosi

Deze week brengt mijn culinaire wereldreis van @NationalDishes me naar Albanië met het nationale gerecht Tavë Kosi. Supermals en smakelijk gebakken lamsvlees met rijst een heerlijke luchtige saus met yoghurt en ei.

Alle nationale gerechten van de 196 landen van de wereld koken, alfabetisch van A-Z. Dat is mijn plan met @NationalDishes. Vorige week was de aftrap met het nationale gerecht van Afghanistan: Kabuli Palaw. Daarna bleef ik nog even hangen in Afghanistan en maakte Kebab e Murgh (kipkebab) met Afghaanse salade. Ook erg lekker, maar geen nationaal gerecht. Deze week dus op naar Albanië.

Op weg ernaartoe, stuitte ik op het gerecht ‘arnavut ciğeri’: pikante Turkse kalfslever Albanese stijl van Albanaese slagers die in Istanboel werkten. We zijn bijna in Albanië aangekomen! Wat verwacht ik van de Albanese keuken? Een soort Balkan-keuken gecombineerd met mediterrane invloeden misschien, is mijn verwachting. Kijken of dat klopt. Volg je me in mijn National Dishes Nr. 2 – ALBANIË – Tavë Kosi (gebakken lam met rijst en yoghurt) …?

Volg je me in mijn culinaire wereldreis met National Dishes Nr. 2 – ALBANIË – Tavë Kosi (gebakken lam met rijst en yoghurt) …?

Tavë Kosi
Tavë kosi is het nationale gerecht in Albanië. Het is een gerecht van gebakken lamsvlees en rijst met een mengsel van yoghurt en eieren dat toegevoegd wordt aan een roux. Het gerecht is ook populair in Griekenland en Turkije, waar het bekend staat als Tave Elbasani, genoemd naar de Albanese stad Elbasan in het midden van het land.

kaart Albanië

Albanië
Albanië, het betekent letterlijk ‘het land van de witte bergen’. De Republiek Albanië ligt in het westen van het Balkanschiereiland. Het land grenst nu aan Montenegro en Kosovo in het noorden, Noord-Macedonië in het oosten en Griekenland in het zuiden, en het ligt aan de Ionische en Adriatische Zee. Het is een klein land dat maar 3 miljoen inwoners telt.

Albanië was eeuwenlang een uithoek van het Ottomaanse Rijk, sinds de Albanese stammen in 1479 door de Ottomanen werden verslagen. Pas in 1912 werd het land weer onafhankelijk en is het kort een soeverein vorstendom geweest. Ik herinner me eigenlijk vooral dat het land na de Tweede Wereldoorlog lang geïsoleerd was dankzij het communistische regime van Enver Hoxha, de secretaris-generaal van de Albanese Partij van de Arbeid. Dictator Hoxha was een soort mini-Stalin die weliswaar ook hervormingen doorvoerde en zorgde voor minder analfabetisme in zijn land, maar die het land met ijzeren hand bestuurde. Het zorgde er in elk geval voor dat ik tot op heden niet in Albanië ben geweest, terwijl ik in (bijna) alle omringende landen wel heb gereisd. Wie weet komt het er nog eens van. Na de Tweede Wereldoorlog was het een communistisch buitenbeentje in Europa (ook in het ‘Oostblok’) en in 1968 stapte het zelfs uit het Warschaupact. Albanië trok als enige land meer naar het communisme van China en Mao en zonderde zich daardoor nog meer af. De dood van dictator Hoxha (1985) leidde de weg naar nieuwe onafhankelijkheid. De verkiezingen in 1992 maakten een eind aan de macht van Hoxha’s Communistische Partij en er werd een democratische overheid gevormd. En nog een weetje: Wist je dat Moeder Theresa oorspronkelijk uit Albanië komt!?

Culinaire invloeden
Albanië is een Balkanland. De keuken van Albanië wordt sterk beïnvloed door de Turkse keuken – geen wonder als je weet dat het land zo’n 500 jaar tot het Ottomaanse rijk hoorde – maar ook de keuken van de Griekse zuiderburen. Zo vind je overal baklava en byrek, en zijn ook feta en olijven erg populair. Maar ook het nabijgelegen Italië heeft de nationale keuken wel beïnvloedt, mede dankzij het feit dat veel Albanese emigranten uit de jaren ’90 van de vorige eeuw die werkten in Italiaanse en Griekse restaurants weer terugkeerden naar Albanië. En tenslotte kun je de keuken ook typeren als mediterraan.

Populaire ingrediënten zijn brood, yoghurt, groenten, fruit en noten, lams- en schapenvlees. Varkensvlees is niet zo populair, aangezien een aanzienlijk deel van de bevolking (ca. 56%) islamitisch is. Uiteraard worden ook hier, zoals overal in de Mediterranee veel olijfolie, knoflook, tomaten en uien gebruikt. De Albanezen zijn gek op stoofpotten en pilaf-achtige gerechten. Salades bevatten vaak ui, komkommer en tomaat, net als in Griekenland. Ook hier is men dol op zoete rijke desserts met onder andere bladerdeeg, yoghurt (‘kos’), noten, honing en kaneel.

‘Tarator’ en ‘qofte të fërguara’
Bekende gerechten zijn bijvoorbeeld: jani mi fasule (dikke soep van droge witte bonen, ui, tomaten, peterselie en munt), tarator (verfrissende koude komkommersoep met yoghurt, knoflook, olijfolie, zout en gemalen walnoten), pasha qofte (warme soep met gehaktballetjes, rijst en eieren), fërgesë (er bestaan twee versies: een vegetarische uit Tirana met paprika, tomaten en feta ‘fergesë e Tirane me piperka’ en een versie met lever en knoflook ‘fërgesë me melçi), qofte të fërguara (gebakken gehaktballetjes; dit is heel populair en zo’n beetje het tweede nationale gerecht! Sommige varianten zijn met munt of feta erin.), gjelle me arra (kip of kalfsvlees met walnoten), byrek shqiptar me perime (bladerdeeg met spinazie, geitenkaas en groene ui; het betekent letterlijk ‘Albanese groentenbörek’), speca te mbushura (ovenschotel met gevulde paprika; ah… nou begint het er ‘Balkan-achtig’ uit te zien!), tave me presh (heerlijke casserole van prei en lams- of rundergehakt) en eomlek (konijn in wijn). De specialiteit van Shkodër is karper. Hmm, ik ga vaker iets Albanees koken, als ik dit allemaal lees! En dan is er natuurlijk nog ‘tavë kosi’, het nationale gerecht van Albanië.

ingrediënten Tavë Kosi
tavë kosi - lam en rijst
roux met yoghurt

Ingrediënten (4 personen)

  • 600-800gr lamsnek of lamsschouder, in blokjes van 3-4cm
  • 2 knoflookteentjes, gesnipperd
  • 300-350ml kippenbouillon (van bouillonblokje)
  • 2EL verse oregano (grof gehakt) of 1EL gedroogde oregano
  • Basmatirijst (60gr)
  • 1 ½ EL bloem
  • 300gr Turkse of Grieks yoghurt
  • 2 eieren, losgeklopt
  • Nootmuskaat
  • Olijfolie + bakboter
  • Zout en peper

Bereiding

  1. Bestrooi het lamsvlees met zout en versgemalen peper.
  2. Verhit boter en olijfolie in een vuurbestendige gietijzeren pan (b.v. Le Creuset) en braad het lamsvlees aan tot ze stukken mooi goudbruin zijn. Als je teveel vlees hebt om in één keer goed te kunnen aanbraden, braadt het dan in porties aan en haal het vlees uit de pan. Tip: als je meteen een ovenbestendige gietijzer pan toevoegt, hoef je je lam en rijst niet over te doen in een andere pan of ovenschaal. Gebruik je die niet, dan moet je lamsvlees en rijst in stap 8 in een ovenschaal overdoen.
  3. Leg alle stukken lamsvlees weer terug in de pan en voeg knoflook toe. Roer goed door en laat nog twee minuten samen bakken. Voeg nu de bouillon en de oregano toe en laat ca. 45 minuten zachtjes sudderen tot het vlees mals en zacht is (dat is voldoend voor de lamsnek, misschien dat je lamsschouder een uurtje wilt koken). Voeg de laatste 10 minuten je rijst toe en laat die meekoken. Check af en toe of er nog voldoende vloeistof in de pan is, zo nee, voeg dan nog wat extra bouillon toe.
    NB In diverse recepten voor tavë kosi staat in een gerecht voor 8 personen maar 60 gram rijst in totaal, hele weinig dus. Soms 60 gram voor 4 personen; ook nog weinig in verhouding, maar dat heb ik aangehouden.
  4. Verwarm na een half uur de oven voor op 160°
  5. Doe in een pannetje met dikke bodem wat bakboter en verwarm. Maak een roux door de bloem erbij te doen en samen zachtjes 2 minuutjes te fruiten zonder het bruin te laten worden. Haal de pan van het vuur.
  6. Voeg de yoghurt bij de roux en roer goed door. Zet de pan weer op het vuur en verwarm het mengsel in een paar minuten. Verwarm het zachtjes! Het mengsel mag niet echt koken.
  7. Haal de pan weer van het vuur en voeg de losgeklopte eieren toe. Roer voorzichtig door. Breng op smaak met zout en peper.
  8. Giet de saus over het lam met de rijst (PS Als je liever een ovenschaal gebruikt, moet je het vlees en de rijst nu eerst overdoen in de ovenschaal). Rasp wat verse nootmuskaat over de saus. Zet de ovenbestendige pan of je ovenschaal in de oven en bak het gerecht in 30 à 35 minuten op 160°C af tot het een mooi goudbruin korstje heeft. Let erop dat de bovenlaag met ei niet verbrandt of te zwart wordt.
  9. Haal de pan/ovenschaal uit de oven en laat nog vijf minuten rusten.
  10. Serveer de tavë kosi met een simpele groene salade of met wat plakken tomaat en komkommer. Wil je er nog wat meer bij serveren, denk dan aan gegrilde groenten (b.v. paprika, courgette, aubergine). Ook boerenbrood is er lekker bij, want er zit in verhouding vrij weinig rijst bij.
yoghurt-eimengsel bij lam en rijst
tavë cosi
tavë kosi met sla
Herdade de São Miguel - colheita seleccionado - Alentejo tinto

Wijntip: kies bij tavë kosi met lam een mooie elegante rode wijn met lichte kruidigheid. Kies je een te krachtige wijn of een wijn met teveel houttonen, dan overvleugelt dat het lam. Vanwege de yoghurt mag de wijn best een klein zuurtje hebben, maar ook niet te fris zijn.

Wij kozen voor de 2018 Alentejano, colheita sellecionada tinto, “Herdade de São Miguel” van Casa Relvas. Een zeer aangename wijn. Onlangs hun branco al geproefd. Die was elegant en fris. Deze rode is van alicante bouschet, touriga nacional, syrah en cabernet sauvignon. 50% van de wijn rijpte 4 maanden op 400-liter vaten. Rijp rood fruit. Vleugje vanille. Kruidig maar toch elegant met fijne zuren. Zachte tannines. Geen krachtpatser, maar gewoon heel aangenaam. Een van de spijsaanbevelingen is lam. Wij aten er het nationale gerecht van Albanië (tavë kosi: ovenschotel van lam met rijst en yoghurt) bij. Heerlijk!

Eet smakelijk!

Dit was de tweede editie van @NationalDishes. Na Afghanistan en Albanië gaan we komend week naar … Algerije. Maar eerst ga ik misschien nog een ander gerecht uit de rijke Albanese keuken uitproberen.