Algerije - nationaal gerecht couscous

National Dishes Nr. 3 – ALGERIJE – couscous. Deze week brengt mijn culinaire wereldreis van @NationalDishes me naar Algerije met het nationale gerecht Couscous. Dat is eigenlijk comfortfood arabic style met Berbers oorsprong.

Alle nationale gerechten van de 196 landen van de wereld koken, alfabetisch van A-Z. Dat is mijn plan met @NationalDishes. Vorige week was de aftrap met het nationale gerecht van Afghanistan: Kabuli Palaw. Daarna volgde Albanië met het gerecht Tavë Kosi. En nu ben ik dus aangekomen in Algerije.

Couscous is zo essentieel in het alledaagse leven van Algerije dat het ook wel Ta’ām wordt genoemd, dat algemeen staat voor eten of voedsel. Het spreekt voor zich dat zo’n gerecht nogal wat varianten kent. Ik maak een variant met heerlijk geurige zoete couscous met saffraan, rozijnen en amandelen. Erop kip, wortel, courgette en kikkererwten.

kaart Algerije

Algerije
De Democratische Volksrepubliek Algerije ligt op het continent Afrika, maar eerlijk gezegd zie ik het niet echt als Afrikaans. Voor mij hoort het gevoelsmatig meer bij het Midden-Oosten, bij de Arabische landen. Algerije blijkt wel het grootste land van het continent Afrika te zijn (sinds het uiteenvallen van Soedan in 2011); ik wist het ook niet. Het Noord-Afrikaanse land ligt tussen Marokko en Tunesië. In het zuiden grenst het aan Westelijk Sahara, Mauretanië, Mali, Niger en Libië. Algerije vormt samen met de andere noordwestelijk Afrikaanse landen Marokko, Tunesië, de Westelijke Sahara, Mauretanië en Libië de zogenaamde Maghreb. De letterlijke betekenis van het Arabische woord ‘maghrib’ is ‘plaats van de ondergang van de zon’ of ‘westen’ (westen is dan gezien vanuit Saoedie-Arabië). In de landen van de Maghreb worden de Maghrebijnse dialecten van het Arabisch gesproken, er wonen of woonden veel Berbers, èn een groot deel van dit gebied was lange tijd onder Franse heerschappij waardoor de invloed van de Franse cultuur hier groot was.

Algerije is een voormalige kolonie van Frankrijk. Daarvoor behoorde het noordelijke deel toe aan het Ottomaanse rijk. Sinds 1962 is Algerije onafhankelijk van Frankrijk en het land is een presidentiële republiek. Het is nu onderdeel van de Arabische Liga, een organisatie van 22 Arabische landen die in 1945 werd opgericht. Tussen 1991 en 1999 speelde er zich een bloedige burgeroorlog af die vermoedelijk zo’n 120.000 mensen het leven kostte. 99% van de bevolking is islamitisch en het land bestaat voor 85% uit woestijn.

De Algerijnse keuken
De Algerijnse keuken is rijk en divers en laat een mix van culturen zien die voortkomt uit de afwisselende geschiedenis. Invloeden zijn er van de Romeinen, de Berbers (o.a. taal en couscous), Turken (denk culinair gezien aan dolma’s en baklava, maar ook koffie) en Fransen (sauce rouge: rode saus van tomaten met veel uien en komijn), maar er zijn ook Arabische (kruiden en specerijen) en Spaanse/Andalusische (olijven en veel soorten groenten) invloeden. Het land werd ooit beschouwd als de graanschuur van Rome.

Eten is een belangrijke familiegebeurtenis in Algerije. Couscous en tajines worden vaak gegeten op de vrijdag, met de hele familie na een bezoek aan de moskee. Als drank is – net als in buurland Marokko – erg zoete muntthee favoriet, het liefst vergezeld van heerlijke kleine gebakjes (zoals makroudh, nougat of baklava). Maar Algerijnen zijn ook verzot op hun Turkse koffie (espresso).

De gerechten en samenstellingen volgen de seizoenen en elke regio kent zijn eigen variant. Graangerechten zijn de basis, omdat deze altijd in overvloed aanwezig zijn in het land.

Algerijnen houden van vlees. Ze gebruiken vooral schaap, lam, geit, rund en kip, soms ook kamelenvlees. Ook zijn er merguez-worstjes. Varkensvlees is verboden voor de moslims.

Daarnaast kent het land een diversiteit aan groenten die we uit de hele Mediteranee kennen: batata (aardappelen), zrodiya/sennariya (wortelen), bsel (uien), tomatish (tomaten), corget / qar’a (courgette ), ethom (knoflook), cromb (kool), gek (kikkererwten), badenjan (aubergine) en zeton (olijven). Kruiden worden veel gebruikt in de Algerijnse gerechten. Specerijen die in Algerijnse keuken worden gebruikt zijn bijvoorbeeld gedroogde rode peper van verschillende soorten, cayennepeper, anijs, fenegriek, foelie, gember, karwij, kaneel, komijn, koriander, kruidnagel, kurkuma, nootmuskaat, paprika, saffraan, zevenentwintig kruiden die worden gecombineerd voor het beroemde kruidenmengsel ras-el-hanout, en zwarte peper. Een pittige smaakmaker van pepertjes is harissa. Een deel van die ingrediënten (zoals ras-el-hanout en harissa) kennen we ook uit de Marokkaanse keuken.

culinair Algerije

Algerijnse specialiteiten
Bekende Algerijnse gerechten zijn bijvoorbeeld bagita (de Algerijnse versie van baguette), kesra (Algerijns platbrood), mahjouba (een soort pannenkoekjes of de hartige Algerijnse versie van crèpes, gevuld met tomatensaus en groenten), chorba of harira (soep), lobia (dikke bonen-groentenstoofpot), jwaz (groentenstoofpot met wortel, aardappel, tomaat en ui; soms met vlees), dolma (wijnbladeren gevuld met groenten), mechoui (aan het spit geroosterd schaap of lam), shakshouka (gebakken groenten met eieren), chakhchoukha de Biskra (klinkt hetzelfde maar is gescheurd brood met rode saus; wordt meestal voor de bruid bereid op de dag na de bruiloft), chtit’ha djed (kip met kikkererwten), tajine zitoune (kip met o.a. paddenstoelen, wortel en olijven), lham lahlou (letterlijk zoet vlees; gestoofd lamsvlees in een zoete saus met gedroogd fruit zoals abrikozen, pruimen of dadels, met kaneel en steranijs, een van de favorieten tijdens de Ramadan, want zeer voedzaam), shlada bsel (uiensalade). Mijn favoriet op grond van de beschrijving is ‘lham lahlou’, dat lijkt me heerlijk en ga ik dus binnenkort eens maken, maar eerst het nationale gerecht van Algerije … couscous!

Couscous
De oorsprong van couscous ligt waarschijnlijk bij de Berbers (kseksu). Couscous is een favoriet gerecht in de Berberse landen van Noord-Afrika, vooral in de gebieden ten noorden van de Sahara-woestijn waar het land vruchtbaar en gunstig is voor landbouw en graanproductie. Algerijnen beschouwen couscous als hun nationale gerecht. Couscous is zo essentieel in het alledaagse leven van Algerije dat het ook wel Ta’ām wordt genoemd, dat algemeen staat voor eten of voedsel. In de westerse keuken is couscous bekend sinds de jaren negentig van de 20e eeuw toen miljoenen Berberse migranten naar Europa kwamen.

Couscous is grof gemalen durumtarwe (gries) die afkomstig is uit Noord-Afrika. Het hiermee gemaakte griesmeel wordt via een draaitrommel omgevormd in kleine bolletjes die net zoals houdbare pasta’s worden gedroogd.

Traditioneel wordt couscous bereid in een tweedelige couscous-stoompan (de ‘couscoussier’), maar bij ons kun je ook voorgestoomde couscous kopen die sneller gaar is en makkelijker te bereiden is. Veel Algerijnen zullen deze eigentijdse snel-klaar-couscous echter maar niks vinden, want er gaat natuurlijk niks boven het echte langzame werk! In de couscouspan wordt de couscous gestoomd, en vaak ook de groenten die erbij gegeten worden. Dit is een tijdrovende klus (vaak de couscous in een aantal keren stomen en met de hand losmaken en weer opnieuw stomen), maar dat komt de smaak zeker ten goede. Daarna wordt de couscous met wat olijfolie (of boter) vermengd en meteen geserveerd.

Couscous is trouwens de naam van de gedroogde durumtarwe, maar ook van het gerecht dat je ermee maakt. Het spreekt voor zich dat zo’n gerecht nogal wat varianten kent. Het wordt meestal geserveerd in een pyramidevorm. Algerijnen prefereren lamsvlees, kip of vis bovenop de couscous, samen met groenten zoals wortelen, courgette, kikkererwten en tomaten. Couscous kan ook in desserts verwerkt worden met bijvoorbeeld kaneel, nootmuskaat, dadels en vijgen. In de westerse keuken heb je varianten met en zonder vlees, bijvoorbeeld met kip, gehaktballetjes, couscous met feta en geroosterde groenten of couscoussalade.

Ik maak een variant met heerlijk geurige zoete couscous met saffraan, rozijnen en amandelen. Erop kip, wortel, courgette en kikkererwten. Ik gebruik snelkook-couscous, want ik wil mijn recepten geschikt maken voor de westers thuiskok, met meestal de middelen en ingrediënten die redelijk makkelijk beschikbaar zijn. Overigens kocht ik mijn Marokkaans couscous bij de Turks supermarkt in de buurt … en die had op dat moment alleen snelkook-couscous voorradig; de wil voor de ‘langzame’ couscous was er dus wel.

ingrediënten Algerijnse couscous
kip met specerijen en harissa

Ingrediënten (4 personen)

Voor de kip met groenten:

  • 600gr kippendijen zonder bot of vel
  • 2 witte uien, grof gesnipperd
  • 2 knoflookteentjes, fijngesnipperd
  • 1EL gemberpoeder
  • 1TL kaneel
  • 1TL korianderzaadjes (ketoembar)
  • 1TL kurkuma
  • 500ml water of kipbouillon (ik ga uit van bouillon, van bouillonblokje)
  • 1 winterpeen, geschrapt/geschild, door de lengte in zes parten en dan in repen van ca. 5cm lengte (of geschrapte bospeen in de lengte gehalveerd)
  • 1 courgette, in kwarten en dan in repen van ca. 5cm lengte
  • 1 klein blikje kikkererwten (à 150gr)
  • Olijfolie en/of boter om in te bakken

Voor de couscous:

  • 400gr couscous (medium grof)
  • Een plukje saffraan
  • 300ml groenten- of kipbouillon (van blokje)
  • 100gr donkere rozijnen
  • Zout en versgemalen peper
  • 2EL roomboter of olijfolie

Voor de garnering:

  • 50gr amandelen, geroosterd en grof gehakt
  • Optioneel: koriander, grof gehakt

Bereiding

Voor de kip met groenten:

  • Bestrooi de kip met zout en peper. Bak de kip rondom bruin, eventueel in twee delen. Gebruik liefst een gietijzeren pan met dikke bodem. Leg alle kip terug in de pan en voeg ui en knoflook toe en fruit een paar minuten mee. Schep de kip, ui en knoflook regelmatig om.
  • Voeg gemberpoeder, kaneelpoeder, korianderzaad (ketoembar), kurkuma en harissa toe. Giet de bouillon bij de kip tot de kip onder staat. Laat ca. 35 minuten zachtjes koken. Check af en toe of er voldoende vloeistof is. Giet er anders nog wat bouillon bij. Ik heb vrij veel bouillon gebruikt. Je giet die namelijk aan het einde over de droge couscous en zo heb je lekker veel jus/saus rbij.
  • Bereid ondertussen de couscous. Zie hiervoor hieronder.
  • Voeg nadat de kip 35 minuten gesudderd heeft, de reepjes wortel toe en kook 5 minuten mee. Voeg dan de courgette toe en kook ook 5 minuten mee. Verwarm op het laatst de kikkererwten nog kort mee.
  • Breng op smaak met zout en peper.

Tip: voor de specerijen heb je een grote keuze naar eigen smaak. Denk aan: ras-el-hanout, gember (vers geraspt of poeder), komijn, korianderzaadjes (ketoembar), kurkuma, saffraandraadjes, kaneel (stokje of poeder), venkelzaadjes, steranijs etc. Ook een theelepel harissa erbij is lekker om het gerecht wat meer pit te geven. Een combinatie die je veel ziet is: ras-el-hanout, komijn, korianderzaad, kaneel en harissa. Of gember, kurkuma en kaneel. Ik ben geen fan van komijn en koos voor: gember, kaneel, korianderzaad, kurkuma (voor de kleur) en harissa.

Voor de couscous:

  • Laat de rozijnen 10 minuten in heet water wellen.
  • Laat de saffraandraadjes een paar minuten in 2EL heet water weken.
  • Verwarm de bouillon en giet de saffraan met weekwater erbij.
  • Bereid de couscous volgens de gebruiksaanwijzing. In mijn geval: giet de couscous in en kom, giet er zoveel bouillon op dat de couscous onder staat, roer de couscous los met een vork. Bedek de kom en laat 5 minuten rusten.
  • Roer met een lepel wat roomboter of olijfolie door de couscous en wrijf vervolgens de couscous met je handen los totdat er geen klontjes meer in zitten. Breng eventueel op smaak met zout en peper.
  • Giet de rozijnen af en roer door de couscous.

Serveren:

  • Schep de couscous in pyramidevorm op een platte schaal of een groot bord. Leg de kip in het midden op de couscous en leg de wortel en courgette er stervormig omheen en de kikkererwten ertussen. Schep er wat van de jus over. Bestrooi met geroosterde amandelen (en eventueel koriander).
couscous met saffraan en rozijnen
2019 Navarra Rosado de Lágrima vendimia nocturna Castillo Monjardin

Wijntip: uiteraard drinken de Algerijnen geen wijn. Ik koos voor een fijne rosé, de 2019 Rosado de Lágrima, vendimia nocturna, van Castillo de Monjardin uit Navarra (Spanje). Mooie rosé uit Navarra met de traditionele donkerroze kleur waar we de Spaanse rosado’s vroeger aan herkenden. Rosado de Lágrima duidt op de traditionele manier van het maken van rosé via de saignée-methode (‘bloeden’ in het Frans, lágrima/tranen in het Spaans, ‘free run juice’ in het Engels: je perst de druiven niet, maar laat het sap aflopen uit de gistkuip). Vendimia nocturna slaat erop dat de druiven ’s nachts geoogst worden. Droog en krachtig. Bosaardbeitjes en kersen. Voldoende fraicheur en lichte kruidigheid. Van 60% cabernet sauvignon en 40% tempranillo.

Eet smakelijk!