National Dishes Nr. 5 – ANGOLA – Muamba de Galinha

Ik zit met mijn culinaire wereldreis @NationalDishes momenteel in Angola. Het nationale gerecht van Angola is ‘Muamba de Galinha’. Dat klinkt een beetje Portugees en dat klopt ook. Angola is lang een kolonie van Portugal geweest. Portugees is nog steeds de nationale taal en door de Portugese koloniale periode is de keuken van Angola sterk beïnvloed door de Portugese keuken. Palmolie geeft aan ‘Muamba de Galinha’ z’n specifieke smaak en rode kleur. Daarnaast zijn okra en pompoen meestal een vast onderdeel van dit smakelijke kipgerecht. Verder kun je het net zo pittig maken als je zelf wilt. Je serveert de muamba met funge (pap van cassavemeel) of pirão (een soort polenta van maïsmeel). Ik koos voor pirão, omdat maïsmeel in Nederland makkelijker te verkrijgen is dan cassavemeel. En tot mijn eigen verbazing paste dat erg goed en vonden we het er erg lekker bij.

Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).

Portugees is nog steeds de nationale taal en de keuken van Angola is door de Portugese koloniale periode sterk beïnvloedt door de Portugese keuken.

Angola
Angola, officieel Republiek Angola, ligt in Zuid-West Afrika. Het land heeft in het zuiden Namibië als buurland, in het noorden de Democratische Republiek Congo (DRC), in het oosten Zambia. In het westen heeft het een grote kust aan de Atlantische Oceaan. In de hoofdstad Luanda woont ongeveer een derde van de bevolking. De naam Angola is daarbij afgeleid van de titel Ngola van de heersers van het voormalige koninkrijk Ndongo, een stam daterend uit de vijftiende eeuw.

In de 15e eeuw bestonden in het gebied van het huidige Angola verschillende koninkrijken en stamgebieden, waaronder Kongo, Ndonga en Lunda. In 1483 werd Kongo door de Portugese ontdekkingsreiziger Diogo Cão ‘ontdekt’. De Portugezen dreven handel en richtten al snel een buitenpost in Luanda op, waar slavenhandel werd gedreven. In de loop der eeuwen zijn er ongeveer 4 miljoen Angolezen als slaven verhandeld en naar met name Brazilië verscheept. In de 19e eeuw werd Angola formeel een Portugese kolonie onder de naam Portugees West-Afrika. Portugees is nog steeds de nationale taal.

Angola was lange tijd een Portugese kolonie en pas in 1975, na een lange onafhankelijkheidsstrijd, werd het land zelfstandig. Portugal droeg onder de druk op 11 november 1975 de macht over aan de MPLA. Daarna volgde een burgeroorlog, die van 1975-2002 duurde. De huidige vlag heeft alles met de onafhankelijkheid te maken en zegt veel over het land. Die rood-zwart-gouden vlag werd in gebruik genomen na de onafhankelijkheid, op 11 november 1975, en heeft twee horizontale banen in rood en zwart. In het midden staan in goud een half tandwiel, een kapmes en een ster. Het rood staat voor het bloed dat vloeide onder de Angolezen tijdens hun onafhankelijkheidsstrijd, terwijl de zwarte band voor het continent Afrika staat. Het tandwiel, het kapmes en de ster vormen samen een nationaal symbool dat vergelijkbaar is met de hamer en sikkel die als symbool voor het communisme op de vlag van de vroegere Sovjet-Unie staan. Het tandwiel verwijst naar de arbeiders van het land en de industrie, het kapmes staat voor de landbouw(ers) en de gele ster verwijst naar de communistische rode ster.

De vlag is in Angola controversieel. Sommigen zien het als een politiek symbool, vanwege de gelijkheid met de partijvlag van de Volksbeweging voor de Bevrijding van Angola. Democratische processen blijven vooralsnog in het land ook uit. De vlag wordt ook bekritiseerd vanwege de herinnering aan het bloedige en gewelddadige verleden in plaats van de hoop op een goede toekomst.

Het nationaal gerecht: Muamba de Galinha
Het nationale gerecht van Angola is ‘Muamba de galinha’. Dat is kip met palmolie, meestal okra en pompoen, en verder ui, knoflook, tomaat, chilipeper (of een Angolese pepersoort). Dus die okra (gevonden bij de Turkse supermarkt) en pompoen doen wij er natuurlijk ook in. Palmolie geeft het gerecht z’n specifieke smaak en rode kleur. Dit kipgerecht wordt verder vaak geserveerd met rijst en ‘funge’, dat ook als nationaal gerecht wordt beschouwd. Ik geef je het recept voor funge, maar cassavemeel is lastig te krijgen in Nederland (wel via internet). Ik heb de muamba dan ook geserveerd met rijst en pirão (van maïsmeel, zoals men in het zuiden doet; het wordt ook wel ‘pirão de Angola’ of ‘pirão de milho’ genoemd: maïsbrij). Pirão kun je door het gebruik van maïsmeel vergelijken met de Italiaanse polenta. Ik heb eerlijk gezegd nooit van polenta gehouden, dus heb ik naast de rijst maar een beetje pirão gemaakt, puur omdat het bij de muamba hoort. En eerlijk? We hebben de rijst bijna niet aangeraakt, want de pirão smaakte er gewoon veel beter bij! Zo grappig. Ik verwacht sowieso met mijn culinaire wereldreis wel, dat ik dat pak P.A.N. Pre-cooked Yellow Corn Flour die ik hiervoor gebruikte, nog wel een keer nodig heb.

De keuken van Angola
Het spreekt voor zich dat de keuken van Angola door de Portugese koloniale periode sterk beïnvloedt is door de Portugese keuken. En er wordt bovendien ook nog eens veel voedsel uit Portugal geïmporteerd. De landbouw Angola zelf komt maar moeizaam op gang, mede doordat er nog overal landmijnen liggen. Geïmporteerd voedsel is er echter helaas duur.

Basisingrediënten zijn meel, bonen en rijst. Van cassavemeel en maïsmeel worden resp. ‘funge’ en ‘pirão’ gemaakt. Daarnaast zie je er veel vis, schaal- en schelpdieren, maar ook kip en konijn, geitenvlees, insecten als rupsen en sprinkhanen, diverse (hete chilipeper-)sauzen en groenten zoals zoete aardappel, tomaten, uien en okra.

Eenvoud is de basis van de kookkunst in Angola. Geen gekunstelde gerechten of enorme verfijndheid, maar wel smakelijke gerechten qua kleur en aroma’s, kruiden en specerijen.

Specialiteiten uit Angola
Zoals gezegd, veel specialiteiten uit Angola zijn beïnvloedt door Portugese gerechten, of hebben zelfs Portugese namen. Sommige gerechten vind je ook in Portugal of in Brazilië.

‘Doce de ginguba’ is pindasoep. Een stevig gerecht is ‘farofa’ van rijst en bonen met geroosterde maniokmeel (cassave). Nog een bonengerecht is ‘feijão de óleo de Palma’: bonen, uien en knoflook in palmolie. Het wordt meestal geserveerd met bakbananen, getoaste maniok, en gegrilde vis. ‘Kizaca’ (of ‘quizaca’) is een traditioneel groentegerecht met cassavebladeren en pinda’s.

Je kunt allerlei rijstgerechten (‘arroz’) vinden in Angola. Zo vind je ‘arroz da ilha’ (letterlijk: rijst van het eiland, met bijvoorbeeld vis en schaal- en schelpdieren), ‘arroz do marisco’ (met zeevruchten) of ‘arroz da garoupa’ (rijst met tandbaars). Net als Portugal zijn eigen kip piri piri heeft, heeft Angola de ‘frango piri piri’. Een specialiteit is ‘cabidela’: kip (‘cabidela de galinha’) of konijn (‘cabidela de coelho’) gekookt in eigen bloed, met uien, knoflook, tomaat en azijn. Daar wordt rijst bij geserveerd.

Stoofpotten (caldeirada) zijn populair. Een bekende variant is de ‘caldeirada de peixe’ (stoofpot met verse en/of gedroogde vis, en dan met vis die op dat moment verkrijgbaar is, dus in feite om het even welke vis); gekookt met palmolie, zoete aardappel, ui, tomaat, spinazie en kruiden, en geserveerd met rijst, spinazie en ‘funge’ (zie hieronder). ‘Caldeirada de cabrito’ is een populaire variant met geitenvlees. Dat geitenstoofje wordt vaak geserveerd op 11 november, de dag van de onafhankelijkheid.

‘Calulu’ of ‘calulu de peixe’ is ook een visgerecht van gedroogde vis met groenten (uien, tomaten, okra, zoete aardappelen), knoflook, palmolie en gimboa-bladeren (vergelijkbaar met spinazie). Het is trouwens ook een populair gerecht in São Tomé e Príncipe, dat aan de westkust van Afrika ligt. ‘Caruru’ is een stoofpotje van garnalen en okra. Een specialiteit uit de provincie Uíge is gefrituurde rups met knoflook en rijst: ‘catatos’. En we blijven nog even bij de voor ons exotische insecten met de in palmolie gefrituurde of geroosterde sprinkhaan (‘gafanhotos de Palmeira’), een specialiteit uit de noordelijke provincie Cuanza Norte. ‘Gindungo’ of ‘jindungo’ is hete saus van chilipeper, knoflook, ui en soms brandy die gebruikt wordt als pittige smaakmaker. ‘Kifula’ is wild dat geserveerd wordt met palmboomsprinkhanen. ‘Kissuto rombo’ is geroosterde geit met knoflook en citroensap. ‘Kitetas’ zijn mosselen (soort venusschelpen) in witte wijn. ‘Mafuma’ zijn kikkerbilletjes. ‘Mariscos cozidos com gindungo’ zijn gekookte zeevruchten in hete saus.

Een populair dessert met kokosrasp en eieren is ‘cocada amarela’ (letterlijk: gele kokos, vanwege de gele kleur door de vele eierdooiers). De Mucubal-gemeenschap gebruikt de koeienmelk van de Mucubi-koeien om ‘leite azedo’(gezouten melk) van te maken.

En dan is er ‘funge’ of ‘funje’, bijna het tweede nationaal gerecht, naast ‘muamba de galunha’. Arme gezinnen eten bij bijna elke maaltijd ‘funge’ of ‘pirão’. ‘Funge de Bomba’ wordt vooral in het noorden gegeten. Het is een geleiachtige grijze pap van cassavemeel (of maniok of yuca) die in kokend water wordt geroerd. Funge bij ontbijt, lunch en diner dus. De geelachtige ‘pirão’ (van Maïsmeel) wordt in het zuiden gegeten.

Bereiding

• Maak eerst de marinade van citroensap, knoflook, chilipeper en zout. Leg de kip in de marinade en bedek alle delen. Laat een uurtje intrekken.
• Verhit olijfolie en bak de kipdelen aan alle kanten aan. Doe dat eventueel in delen.
• Haal de kip uit de pan. Voeg de palmolie toe en verwarm.
• Voeg de uien toe. Fruit een paar minuten zachtjes tot ze glazig zijn.
• Fruit dan de knoflook, chilipeper en gerookt paprikapoeder een minuut mee.
• Voeg vervolgens de tomatenblokjes, laurierblaadjes en kippenbouillon toe. Leg de kip terug in de pan en laat 25 minuten zachtjes sudderen.
• Voeg dan de pompoenblokjes en okra toe en laat nog 15 minuten zachtjes sudderen. Kijk of er voldoende vloeistof in de pan is en voeg anders nog wat bouillon toe. Heb je aan het einde teveel vloeistof, laat die dan met de deksel van de pan nog wat verkoken.
  NB De okra bevat veel gelatine en is wat slijmerig. Dat is een perfect bindmiddel!
• Breng op smaak met zout en peper.
• Serveer met funge of pirão en/of rijst (zie hieronder).

Variaties

• Je kunt verse tomaten vervangen door een blik tomatenblokjes.
• Je kunt okra vervangen door courgette en/of aubergine.
• Je kunt pompoen vervangen door zoete aardappel.
• Heb je geen palmolie, dan kun je dat vervangen door kokosolie of arachideolie met paprikapoeder. Maar dat smaakt wel anders natuurlijk.

Bereiding pirão de milha (voor 4 personen)
Nodig: 1 liter water, 250-300gr maïsmeel en zout.
NB Je kunt hiervoor de P.A.N. Pre-cooked Yellow Corn Flour gebruiken of maïsmeel voor polenta. De dikte is een beetje naar eigen wens. P.A.N. smaakt uitstekend en het is redelijk makkelijk in het gebruik. Ik kocht het bij een Turkse supermarkt, maar toko’s of Surinaamse winkeltjes zullen het ook wel hebben.

Voor P.A.N. geldt: 2 ½ cup water en 2 cups PAN-meel (1 cup water = 250ml water en 1 cup bloem = 125gr). Dus voor PAN neem je 625ml water en 250gr PAN-meel. Wil je het nog wat dunner, kook dan voor de zekerheid iets meer water en hou een beetje achter zodat je dat er bij kunt voegen als je merkt dat je pap te dik is.

• Breng het water aan de kook met wat zout. Hou dan een kopje apart voor eventueel later gebruik.
• Meng in een kommetje wat koud water met een beetje meel. Voeg het opgeloste meel bij het kokende water en roer goed door.
• Voeg dan geleidelijk de rest van het maïsmeel toe. Laat de pan op een zacht pitje staan en roer 3 minuten met een houten lepel continu goed door om klontjes en bubbels te vermijden. Ook hier geldt: roeren, roeren, roeren tot je arm lam wordt.
• Als de pirão te dik is, voeg je nog een beetje warm water toe en roert het geheel tot een gladde pap en de gewenste dikte.
• Dek dan de pan af met een doek of bord en laat 5 minuten staan.
• Serveer bij je favoriete gerecht. Let op dat je opschept met een natte lepel. Strijk dan glad tot je en bolltje krijgt, uiteraard ook met een natte lepel. Vergeet niet om meteen water in je pan te doen, anders krijg je ‘m later lastig schoon!

Wijntip: je kunt in dit geval voor een volle witte wijn gaan of voor een mooie elegante rode wijn met lichte kruidigheid. Beide liefst zonder opvallende houtrijping. Als je je gerecht wat pittiger maakt, dan past rood beter. Bij een milde variant past vol wit beter. Ik koos voor een Portugese wijn, de 2018 Alentejano, colheita sellecionada tinto, “Herdade de São Miguel” van Casa Relvas. Een zeer aangename wijn. Onlangs hun branco al geproefd. Die was elegant en fris. Deze rode is van alicante bouschet, touriga nacional, syrah en cabernet sauvignon. 50% van de wijn rijpte 4 maanden op 400-liter vaten. Rijp rood fruit. Vleugje vanille. Kruidig maar toch elegant met fijne zuren. Zachte tannines. Geen krachtpatser, maar gewoon heel aangenaam.

Bom apetite!

© 2020 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.