Madeira-mosterdsaus

Ik was op zoek naar een lekker recept met parelhoensuprème dat ik kon maken voor iemand die liever rode wijn drinkt. Dus dan moet je een saus of een garnituur bedenken die het gerecht naar de wijn toetrekt. Ik had gekozen voor twee pinot noirs, altijd leuk om te vergelijken welke beter bij het gerecht past! Eentje uit de Bourgogne (Rully van Jaffelin) en eentje uit Elgin/Zuid-Afrika van Paul Cluver. Redelijk elegante wat aardse rode wijnen die beiden zouden moeten passen, mits de parelhoen een passend sausje en een lekker paddenstoelenmixje zou krijgen. Het resultaat was parelhoensuprème met Madeira-mosterdsaus en paddenstoelen. Erg fijn, al zeg ik het zelf. En dat sausje is een blijvertje!

Ingrediënten (4 personen)

  • 4 parelhoensuprèmes
  • Zout en versgemalen peper
  • Boter om in te bakken

Voor de Madeira-mosterdsaus:

  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
  • Bakboter
  • 200ml Madeira (ik koos Justino’s Fine Rich)
  • 1 pot gevogeltefond
  • 1 takje verse tijm
  • 1 ½ EL grove mosterd
  • Zout en versgemalen peper
  • Olijfolie of bakboter
  • 50gr roomboter, koud en in klontjes gesneden

Voor de aardappelpuree:

  • 1kg aardappelen
  • 150ml melk
  • Zout, peper en nootmuskaat

Voor de paddenstoelenmix:

  • Neem verschillende paddenstoelen, bijvoorbeeld (kleine) shiitake, cantharellen, enoki-paddenstoelen e.d.

Bereiding saus

  • Fruit de sjalot zachtjes een paar minuten in bakboter. Voeg de knoflook toe en fruit een minuut mee.
  • Voeg Madeira, gevogeltefond en tijm toe en reduceer in ca. 20 minuten.
    Tip: ik nam een Fine Rich Madeira van Justino’s, die is niet strakdroog maar heeft een klein zoetje en dat past prima bij de saus.
  • Zeef de saus.
  • Voeg de mosterd toe en kook de saus nog een paar minuten. Breng op smaak met zout en peper.
  • Haal de saus van het vuur en voeg klontjes koude roomboter toe. Klop de saus tot een gladde massa.

Bereiding parelhoensuprèmes

  • Verwarm de oven voor op 120 graden.
  • Bestrooi de parelhoensuprèmes met zout en peper en braad in een braadpan aan beide kanten aan.
  • Leg de suprèmes in een ovenschaal of gebruik de braadpan als die ovenbestendig is. Zet de pan 20 minuten in de oven.

Verdere bereiding en serveren

  • Kook aardappelen en maak aardappelpuree.
  • Bak de paddenstoelen in wat boter en bestrooi ze met zout en peper.
  • Schep wat aardappelpuree op de borden en leg de parelhoensuprèmes er tegenaan.
  • Schep wat saus eromheen en leg daar de paddenstoelen in.

Wijntip: elegante pinot noir uit bijvoorbeeld Bourgogne, Baden/Duitsland (Spätburgunder) of Zuid-Afrika.

Eet smakelijk!