Rémy's ratatouille

Ken je die snoezige Disney-Pixar animatiefilm “Ratatouille’? Over ratje Rémy in Parijs die ervan droomt ooit een beroemde topchef te worden? Op een cruciaal moment in de film kookt Rémy voor restaurantrecensent Anton Ego zijn versie van ratatouille. Het gerecht is magistraal en Ego is enorm onder de indruk van dit gerecht dat hem terugvoert naar zijn jeugd.

Ik moest aan deze ratatouille denken toen een vriend van ons kwam eten en twee prachtige Provence-wijnen meenam (Trevallon 2005 en Clos Cibonne – Tibouren rouge – Cru Classé Côtes de Provence 2013. Aan ons de taak om er iets moois bij te koken. Dat werd lamsrump met rozemarijnaardappeltjes uit de oven en Rémy’s ratatouille. Maar de ‘confit byaldi’ is ook een heerlijk zomers vegetarisch lunchgerecht.
Maar oh schrik, Rémy’s ratatouille in de film ‘Ratatouille’ blijkt helemaal geen ratatouille te zijn! Het is eigenlijk een ‘confit byaldi’. Hoe zit dat?

Maar oh schrik, Rémy’s ratatouille in de film ‘Ratatouille’ blijkt helemaal geen ratatouille te zijn! Het is eigenlijk een ‘confit byaldi’.

confit byaldi

Ratatouille, tian en confit byaldi
Ratatouille is een stoofgerecht. Het gerecht werd vanaf 1976 door sommige Franse chefs aangepast en men maakte een gerecht met dunne plakjes groenten; et voilá, de ‘tian de légumes’ was geboren. In Nederland veel minder bekend dan ratatouille, maar ik vind de tian stiekum veel lekkerder.

Maar het wordt nog ingewikkelder. De Franse sterrenkok Michel Guérard wilde afvallen, gooide het roer om en ontwikkelde voor zijn boek ‘Cuisine minceur’ (1976) lichtere versies van de traditionele gerechten van de nouvelle cuisine. Hij paste de ratatouille aan en schiep zijn ‘confit byaldi. De Amerikaanse sterrenchef Thomas Keller paste Guérard’s recept weer aan. Hij voegde een tomaten-/paprikasaus (piperade) toe die op de bodem van het gerecht kwam en een vinaigrette die over de gare confit byaldi werd gedruppeld. Keller werkte weer als foodconcultant voor de Disney-/Pixar-film ‘Ratatouille’. Hem werd gevraagd hoe hij zijn gerecht zou serveren als de belangrijkste foodrecensent zou langskomen, en Keller antwoordde dat dat in de vorm van een ronde ‘confit byaldi’ zou zijn.

Een ‘confit byaldi’ is eigenlijk een doorontwikkeling van de tian. Ratatouille is een stoofschotel van courgette, tomaat en aubergine. Een tian bevat dezelfde ingrediënten (hoewel je soms ook nog aardappel tegenkomt), maar de ingrediënten worden in schijfjes gesneden, dakpansgewijs in een ovenschaal gelegd en dit gerecht vereist een ovenbereiding. Ook de confit byaldi maak je in de oven, maar de schijfjes zijn flinterdun en op de bodem van de ovenschaal schep je wat saus (een piperade). De naam is afgeleid van het Turkse gerecht ‘imam bayıldı’, een gerecht van gevulde aubergines. Keller serveert zijn confit byaldi uiteindelijk in spiraalvorm op je bord en dat ziet er fantastisch uit.

ingrediënten piperadepiperade

Piperade
Keller voegt een piperade toe aan het recept van confit byaldi. Keller’s piperade maak je met paprika, ui, tomaten, knoflook en kruiden. De piperade wordt dun aangebracht op de bodem van een ovenschaal. Daarop komen flinterdunne plakjes courgette, yellow squash (alternatief: gele courgette), aubergines en Roma-tomaten. Ze worden in de oven bereid, bedekt met bakpapier. Even op de tijd letten: 7 uur bij lage temperatuur! Aan het einde wordt het bakpapier nog even verwijderd om een mooi bruin korstje te krijgen en te karameliseren. Tenslotte wordt het gerecht geserveerd en wordt er wat vinaigrette over- en omheen gedruppeld. Ik maakte een eigen variant van de confit byaldi. Je bent er evengoed nog wel wat tijd mee kwijt (zo’n drie uur), maar het resultaat is er dan ook naar. Ik roosterde de paprika’s niet, maar voegde wat gerookt paprikapoeder toe. En ik gaarde het gerecht niet 7 uur, maar 2 ½ uur op 160 graden. Supermooi resultaat! En die wijnen die we kregen, pasten er ook geweldig bij!

Ingrediënten (4 personen)

Voor de piperade:

  • 2 rode paprika’s, zonder zaadlijsten en in reepjes
  • 1 blik tomatenblokjes
  • 1 witte ui, gehakt
  • 2 knoflookteentjes
  • 1EL gehakte tijm (vers)
  • 1 laurierblad (vers of gedroogd)
  • Olijfolie
  • 2EL wijnazijn
  • Zout en versgemalen peper
  • 1TL gerookt paprikapoeder (pimentón de la Vera)
  • 1TL gedroogde chilivlokken

Voor de confit byaldi:

  • 1 groene courgette
  • 1 gele courgette
  • 1 aubergine
  • 3 stevige Roma-tomaten
  • Zout, versgemalen peper
  • 1EL gehakte tijm (vers)
  • 1EL gehakte rozemarijn (vers)

Tip: probeer groenten van ongeveer dezelfde doorsnee te vinden en eerder lange dan ronde tomaten!

Voor de vinaigrette:

  • 2EL overgehouden piperade
  • 4EL olijfolie
  • 2EL balsamicoazijn
  • 1EL gehakte tijm (vers)
  • 1EL gehakte peterselie (vers)
  • Zout en versgemalen peper
Rémy inspecteert zijn ratatouille

Bereiding

Piperade:

Eigenlijk maak je dit gerecht met gegrilde paprika’s. Die rooster of gril je in de oven of op open vuur zodat de schil zwart wordt. Dan wikkel je de paprika’s in aluminiumfolie en laat ze 10 minuten rusten. Daarna kun je de zwarte schil eraf trekken. Kost je dat teveel tijd, bak de reepjes paprika dan zo mee zonder eerst te roosteren. Ik voegde wat gerookt paprikapoeder mee voor wat extra rooksmaak.
Piperade is trouwens een Baskisch gerecht en wordt dan met groene paprika’s gemaakt om de kleuren wit (ui), rood (tomaat) en groen (paprika) terug te laten komen. Wij doen het voor dit gerecht met rode paprika’s en dat geeft een mooie oranje saus..

  • Fruit de ui zachtjes 5 minuten.
  • Voeg de knoflook toe en bak een minuut mee.
  • Voeg de paprikareepjes toe en bak een paar minuten mee.
  • Voeg de tomatenblokjes met sap, het laurierblaadjes en de tijm toe en laat 15-20 minuten zachtjes smoren.
  • Breng op smaak met azijn, zout, peper, Pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder) en de chilivlokken.
  • Verwijder het laurierblaadje. Pureer de piperade.
  • Hou twee eetlepels piperade over voor de vinaigrette en gebruik de rest voor de confit byaldi.

Confit byaldi:

  • Verwarm de oven voor op 160 graden.
  • Snij de groene en gele courgette, aubergines en Roma-tomaten in flinterdunne plakjes (liefst 2 mm). Tip: een mandoline is hierbij bijna onmisbaar! Eventueel kan het met een kaasschaaf of vlijmscherp mes. De tomaten lukt niet met de mandoline, die kun je beter met een mes snijden.
  • Bestrijk de ovenschaal met een dun laagje piperade.
  • Pak nu een plakje groene courgette, leg er een plakje gele courgette dakspansgewijs over, dan een plakje aubergine en een plakje tomaat. Herhaal dit. Een andere volgorde mag natuurlijk ook.
    Werk in lange rijen, dat is straks bij het opdienen makkelijker.
  • Besprenkel het geheel met olijfolie en bestrooi met zout, peper en de tijm en rozemarijn.
  • Knip een stuk bakapier uit in de vorm van de ovenschaal en leg dat op de groenten.
  • Bak de confit byaldi in ca. 120-150 minuten gaar (ik deed 150). Laat het bakpapier er de laatste 15 minuten af. Tip: het liefst bak je de groentenschotel lang op lagere temperatuur. Als je sneller wilt, dan kun je de schotel bijvoorbeeld 90 minuten op 180-200 graden bakken.
  • Haal de ovenschotel uit de oven en laat 5 minuten rusten.

Vinaigrette:

  • Maak een vinaigrette van de twee eetlepels overgehouden piperade, olijfolie, balsamicoazijn, de kruiden en zout en peper.

Serveren:

  • Leg nu op elk bord een serveerring (doorsnee ca. 8cm). Schep met een smalle spatel zo’n 20cm van de groenten op de spatel en leg voorzichtig met een draaibeweging in de serveerring. Neem nog een paar groenten (1 ‘serie’ van groene en gele courgette, aubergine en tomaat) en leg dit als een dakje op de groenten. Haal voorzichtig de serveerring eraf.
    Heb je geen serveerringen: neem dan een strook groenten met een spatel, zet je spatel daarna neer op het bord en maak een draaiende beweging zodat de groenten in 90 graden neergelegd worden. Dek in dat geval niet af.
  • Schep een klein beetje vinaigrette op de confit byaldi en druppel er wat vinaigrette omheen.

Tip: lamsvlees is er heerlijk bij (lamsbout, lamsrack of lamsrump) met rosevalaardappeltjes of aardappeltjes met rozemarijn, knoflook en olijfolie uit de oven. Maar de confit byaldi is ook heerlijk als vegetarisch lunchgerecht.

confit byaldi voorbereiden
ovengerecht confit byaldi
confit byaldi met Trevallon 2005 en Cibonne tibouren rouge 2013

Wijntip: rood uit de Provence. Wij kregen gasten voor het eten en die namen twee wijnen mee: de prachtige Trevallon 2005 (50% cabernet sauvignon en 50% syrah en nu mooi op dronk) en de unieke rode Clos Cibonne – Tibouren – Cru Classé Côtes de Provence 2013. Cibonne is de enige die van het druivenras 🍇tibouren een rode wijn maakt! Verder maakt iedereen hier alleen rosé van. De rode tibouren van Cibonne is krachtig en kruidig, maar ook elegant. Zeer fijne wijn. Beide wijnen werden in deze zwoele zomeravond uiteraard behoorlijk gekoeld. Wij zetten er nog de rosé van Puech-Huet uit de Languedoc bij als contrast. We hebben nagedacht wat bij deze wijnen zou passen. En kwamen op lamsrump met rozemarijnaardappeltjes uit de oven en Remy’s ratatouille (eigenlijk dus een ‘confit byaldi’).

Bon appétit!

En ben je nu ook benieuwd naar de tian? Bekijk dan hier mijn recept voor de tian de légumes.