Saté kambing met ketjapsaus

Als je een keer geitenvlees kunt kopen, moet je dat zeker doen. Sommige Islamitische slagers hebben het en soms kun je het op internet kopen; verder is geitenvlees in Nederland helaas nog niet vaak verkrijgbaar bij de gewone slagers. En dat is jammer. Het is smaakvol vlees dat in veel landen wordt gebruikt in de meest heerlijke gerechten. Ik ken het van fantastische, malse en geurende stoofpotten uit Griekenland (‘katsika kokkinisto’: geitenstoof met tomaat en rode wijn) en Portugal (‘chanfana de cabrito’ of ‘caldeirada de cabrito’). Maar ook Indonesiërs zijn dol op hun saté kambing met geitenvlees en dat heb ik vandaag ook gemaakt. Op de BBQ of in de grilplaat; ik gebruikte de grilplaat. Voor dit recept gebruikt je geitenvlees (van de achterbout) in blokjes van 1,5 x 1,5cm gesneden. Je ziet op internet ook recepten voor saté kambing van lamsvlees, maar dat is niet de echte saté kambing. Kambing is geitenvlees en geen lam! Je kunt lamsvlees wel als alternatief gebruiken.

Geitenvlees is in Nederland helaas nog niet vaak verkrijgbaar bij de gewone slagers. En dat is jammer. Het is smaakvol vlees dat in veel landen wordt gebruikt in de meest heerlijke gerechten.

saté kambing
ketjapsaus
2018 Terre Siciliane, “Terre di Giumare” frappato – nerello mascalese van Caruso & Minini

Marinade
Geitenvlees 1 à 2 uur marineren in ketjap manis (zoet) met knoflook is de simpelste marinade. Maar je kunt ook nog gember, chilipepertjes, sjalotje en/of djeruk purut (limoenblad) pureren en aan de marinade toevoegen.

Ketjapsaus
Voor een lekker bijpassend ketjapsausje bij de saté kambing, vermeng je de volgende ingrediënten:

  • 1 (liefst rode) ui, fijngesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijngesnipperd
  • Chilipepertjes of rawits, ragfijn in reepjes
  • 1TL ketoembar
  • 8EL ketjap manis (zoet)
  • 3EL limoensap
  • 1TL rietsuiker of bruine suiker (de Indonesiërs gebruiken hier gula djawa voor, palmsuiker)
  • Zout naar smaak

Bereiding

  • Haal het geitenvlees uit de marinade en rijg aan satéstokjes (traditioneel drie stukjes aan een satéstokje; tip: als je de BBQ gebruikt, is het handig om de stokjes een half uur in water in te weken zodat ze niet verbranden).
  • Rooster de saté op de BBQ of in 7 à 8 minuten op de grilplaat,
  • Roer de ingrediënten voor de ketjapsaus door elkaar tot dunne saus.
  • Bestrooi de saté kambing met gebakken uitjes (kant-en-klaar te koop bij de toko) en/of bosuiringetjes. Serveer de saté met de ketjapsaus, (gele) rijst.
  • Bijgerecht: zoetzure bospeen of gewokte gekarameliseerde. Ik koos zelf voor gekarameliseerde boseen.
  • Voor zoetzure bospeen: Snij de bospeen in flinterdunne reepjes (kan het beste met de mandoline) en vermeng met honing en (witte wijn- of cider of rijst-)azijn. Laat de wortelreepjes een uur marineren. Je kunt daarna nog wat zout en ragfijn gesneden chilipeper (of wat gedroogde chilivlokken) toevoegen.
  • Voor gewokte gekarameliseerde bospeen: Rasp de bospeen en snij in plakken of stukken. Bak de bospeen een paar minuten in bakboter. Giet er nu wat honing of (riet)suiker over en bak nog twee minuten. Giet er groentenbouillon over en laat de bospeen ca. 8-10 minuten gaar worden. Je kunt daarbij (een deel van die tijd) de deksel op de pan houden. Laat tenslotte de bouillon verkoken en bak of wok net zo lang tot de bospeen karameliseert en glanzend wordt.

Wijntip: kies soepel fruitig rosé met milde zuurgraad of elegant sappig rood met weinig tannine. Ik koos voor de laatste en vond die in de 2018 Terre Siciliane, “Terre di Giumare” frappato – nerello mascalese van Caruso & Minini. Elegant sappig rood met fijne zuren uit Sicilië. De elegantie, lichte tannines, fruitigheid en zuren van de frappato gecombineerd met de frisse nerello mascalese die iets meer kracht inbrengt. Een derde van de wijn heeft vier maanden houtrijping.

Eet smakelijk!