Weg met de zon vandaag en de verwarming voor het eerst deze zomer weer aan. Tijd voor een stevig gerecht. Het uitgangspunt voor mijn hoofdgerecht vandaag was Cantal. Ik had een stuk van deze Franse kaas gekocht en maakte er een ‘truffade’ mee, een klassiek aardappelgerecht uit de Auvergne.

Oud
Cantal is een harde Franse kaas die wordt geproduceerd in het departement Cantal in de Auvergne, een regio in het zuidelijke centrum van Frankrijk, in het Centraal Massief. De kaas wordt al eeuwenlang geproduceerd en is een van de oudste kazen van Frankrijk. Het ontstaan van de kaas is verbonden met zijn omgeving, de Haute-Auvergne. Tijdens de winter zijn de omstandigheden er dusdanig dat de Auvergnats niet meer konden reizen. Om de melk van de koeien te kunnen blijven gebruiken en om in de winter voedsel te hebben, was het handig en nodig om over een lang houdbare kaas te beschikken.

Cantal AOC

Sinds 1956 heeft deze koemelkkaas een AOC-keurmerk en sinds 1966 de Europese erkenning van beschermde oorsprong. Cantal of Fourme de Cantal wordt gemaakt van rauwe melk van het Salerrund. De kaas moet minstens 30 dagen rijpen. Na 1-2 maanden rijping is het een ‘cantal jeune’ (jong), van 3 tot 6 maanden oud is het een ‘cantal entre-deux’ (letterlijk ‘tussen de twee’, ertussenin, een jong belegen kaas) en ouder dan 6 maanden wordt het ‘cantal vieux’ (oud) genoemd. De smaak van jonge Cantal is nog wat melkachtig, maar gerijpte Cantal is karakteristiek en nootachtig, de kaas heeft frisse zuren en je proeft er echt de bloemen en bergkruiden van de omgeving in.

De kaas wordt niet draderig en is dus geschikt om te gratineren. Hij wordt onder andere gebruikt in het lokale aardappelgerecht truffade, maar ontbreekt ook op menig kaasplankje niet.

Ingrediënten (4 personen)

  • 1 kilo aardappelen (vastkokend), geschild en in dunne schijfjes van ca. een halve centimeter
  • 250 gram spekblokjes
  • 1 (rood) uitje, fijn gesnipperd
  • 1 knoflookteentje, gesnipperd
  • 25 gram roomboter en 2EL olijfolie
  • 250 gram Cantal, grof geraspt of – liever – in kleine blokjes
  • Peper en zout

Bereiding

  • Bak zonder boter/olie de spekblokjes een beetje uit (2 minuten).
  • Fruit daarna het knoflookteentje en de ui kort mee (1 minuut).
  • Haal de ui, knoflook en spekjes uit de pan en zet even apart.
  • Doe er wat extra boter/olie bij en bak vervolgens de aardappelschijfjes tot ze gaar zijn en een mooi bruin korstje hebben (ca. 10 minuten).
  • Doe ui, knoflook en spwkjes terug in de pan en warm goed door.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Verdeel de kaasblokjes erover en laat met de deksel op de pan smelten (1-2 minuten).
  • Roer eenmaal voorzichtig om en serveer.

Traditioneel wordt dit boerenaardappelgerecht los geserveerd, of met rauwe boerenham of gebakken worst en eventueel een frisse salade.

Rauwe ham en cornichons 

Wij serveerden de truffade met homemade worstenballetjes van grofgehakte kipfilet met rauwe ham. Erbij een plakje rauwe ham met cornichons en een frisse salade van kerstomaatjes en cornichons (het frisse van de kleine augurkjes past lekker bij het stevige aardappelgerecht) met een dressing van olijfolie, sherry-azijn en mosterd.

Wijntip: lekker met een niet al te zware rode wijn met wat zuren, zoals een mooie Beaujolais, een soepele pinot noir , een lichte Côtes du Rhône of een Spaanse mencia. Wij kozen voor de 2012 pinot noir van Salentein uit Valle de Uco / Mendoza (Argentinië), een elegante wijn met fijne zuren, een lichte kruidigheid en aardsheid. Nu perfect op dronk.

Bon appétit!