Yakitori kipspiezen

Nadat ik afgelopen weken een sake-cursus (Japanse rijstwijn) heb gedaan, wilde ik wat meer experimenteren met sake en spijs. Ik had een mooie sake gekocht en besloot daar deze heerlijke Japanse yakitori-kipspiesjes bij te serveren. Yakitori (焼き鳥) betekent eigenlijk letterlijk gegrilde kip (van “yaki” is grillen/roosteren en “tori” is kip). Je smeert kipspiesjes in met de saus en grilt ze op een houtskoolgril (hibachi). En afhankelijk van welk deel van de kip je gebruikt, heet het weer anders.

Spiesjes met kippendijtjes heten yakitori momo, met kipfilet yakitori toriniku. Met vleugeltjes is het yakitori tebasaki, tsukune is met kipgehatballetjes, yakitori met kippenlevertjes heet yakitori reba, met hart yakitori hatsu, met darmen is yakitori shiro en met kippenvel is yakitori torikawa of kawa. De overige delen zal ik je besparen. Nou, vooruit: hasami is met spiermaag, bonjiri is met staart (‘kippenkontjes’, schijnt volgens kenners een van de meest zachte delen voor yakitori te zijn en een echte specialiteit), shiro is met de dunne darm, nankotsu is met kippenkraakbeen. ‘No waste’, zullen we maar zeggen. Brr.

Yakitori of teriyaki? Ken jij het verschil? Is er überhaupt verschil? Jazeker. “Yakitori-kip met een teriyakisaus” zeggen, is eigenlijk een beetje raar.

Negima Yakitori
Oké, ik maakte dus yakitori momo, met kippendijtjes, die blijven lekker sappig. En dan de variant Negima, met bosuitjes. “Negi” is prei (bosui) en “ma” betekent ertussenin. Dus met bosuitjes ertussen, een bekende en zeer populaire variant van de yakitori-kipspiesjes. In het Japans heet dan dan Momo Yakitori Negima of Negima Yakitori.
In veel Japanse yakitori-restaurants of zogenaamde ‘izakaya’-restaurants (een soort Japanse tapasbars) worden de yakitori-spiesjes op twee manieren geserveerd: met zout (“shio”) of met een yakitori-sausje (“tare”). Wij gaan nu dus de tare-versie met een heerlijk yakitori-sausje maken.

Yakitori of teriyaki?
Yakitori of teriyaki? Ken jij het verschil? Is er überhaupt verschil? Jazeker. Yakitori is een sausje voor bij kip. Er is verschil tussen yakitorisaus en teriyakisaus. Beide sauzen worden gemaakt met sojasaus en suiker. Maar bij de yaktorisaus doe je ook nog mirin (zoete Japanse rijstwijn om mee te koken, niet om te drinken!). Yakitori is vaak wat lichter (qua smaak, niet qua kleur) dan teriyaki.

Yakitori wordt alleen bij kip gebruikt. Yakitori is ook altijd aan een spiesje en is in Japan echte ’streetfood’, een snelle snack dus, terwijl je bij teriyaki vaak grotere delen van de kip (of van een ander beest, bijvoorbeeld zalm) met saus insmeert en bakt of grilt en zittend in een restaurantje eet. “Yakitori-kip met een teriyakisaus” zeggen, is eigenlijk een beetje raar, en toch zie je dat in Nederland nog wel veel. Overigens: een verdikkingsmiddel als maïzena gebruiken ze in Japan niet in dit soort sauzen; de dikke stroperigheid komt gewoon van inkoken van de vloeistoffen met suiker.

Bereiding

• Kook de ingrediënten voor de saus in 25-30 minuten op een zacht pitje in. De saus moet dik en stroperig worden. Hou een deel van de saus achter voor de garnering aan het einde. Heb je geen sake, neem dan water extra water of laat het weg.
• Week ondertussen de houten satéstokjes in water in zodat ze niet verbranden.
• Snij de kippendijtjes in stukken van 2 à 2,5cm. Snij de bosuitjes in stukken van 2 à 2,5cm.
• Rijg de kippenblokjes en bosuitjes vervolgens afwisselend aan de spiesjes (4 blokjes kip en 3 bosuitjes op één spiesje; begin en eindig dus met een kipblokje). Bestrijk de spiesjes aan beide kanten met de saus. Marineren is bij yakitori niet gebruikelijk.
• Gril of bak de kipspiesjes in 8 à 10 minuten gaar op de BBQ of in een grilpan. Keer regelmatig om en bestrijk eventueel nog met wat marinade (let op: niet die waarin de kip heeft gemarineerd!).
• Serveer de spiesjes met wat extra saus erover. Bestrooi de kipspiezen tenslotte met dunne ringetjes bosui en (zwarte en witte) sesamzaadjes.
• Lekker met basmati- of pandanrijst en sugarsnaps, gebakken shiitake of komkommersalade.

🍶 Saketip / Sake Review: Serveer er sake of bier bij. Ik ging natuurlijk uit van sake. Hier mijn (Engelse) review van de sake die we erbij dronken: Hakutsuru Superior Junmai Ginjō.
Name: Hakutsuru Superior Junmai Ginjō
Brewery: Hakutsuru Sake Brewing Co. (1743) (Hakutsuru = white crane)
Prefecture: Hyōgo
Type (classification): junmai ginjō
Rice polishing ratio (seimaibuai): 60%
Rice: yamada nishiki
Dryness scale (+ or – SMV: the higher, the drier; the lower, the sweeter): +3
Acidity: 1.3
Alcohol: 14.5% abv
Serving temperature: chilled, 10 °C
Aroma / flavour characteristic: fruity/floral.
Style: ginjō
🏅My rating: good, 3.7/5
Review:
👁 Clear sake with pale intensity and lemon-green colour.
👃 Fruity/floral style. Apple, pear, melon, white grapes, white flowers and blossom. Medium- intensity.
💋 Very light and elegant. Smooth. Off-dry. Medium- acidity. Medium- umami. Medium- finish. Good balance.
🍶🍴 (food pairing): shellfish, tempura, sauted vegetables, salty and soy sauce based dishes.
👩‍🍳 I cooked: yakitori chicken skewers with rice and sugarsnaps. Yakitori chicken was one of the recommended dishes. It was okay, but the dish needed a bit more structured and maybe slightly sweeter sake. Also tried the elegant futsū-shu Kikumasamune 900ml Ginpack which actually did better with the dish.