NationalDishes - Afghanistan - Kabuli Palaw

Gisteren lanceerde ik @NationalDishes op Instagram. Het idee: ik ga de komende tijd de nationale gerechten uit alle 196 landen van de wereld koken, van de A van Afghanistan tot de Z van Zwitserland. Vandaag dus de aftrap van mijn culinaire wereldreis met Afghanistan. Eerlijk gezegd wist ik niet precies wat ik me bij de Afghaanse keuken moest voorstellen, dus ben ik me er eerst maar eens in gaan verdiepen.

Als er één gerecht is dat het nationale gerecht van Afghanistan genoemd mag worden, dan is het wel Kabuli Palaw. Het is absoluut niet pittig, maar eerder zoet en heerlijk geurig en kruidig.

Kaart Afghanistan

Kurkuma, kardemom en gember
Hoewel wij door alle oorlogen en nieuws over de Taliban en de vele vluchtelingen tegenwoordig een ander beeld hebben van Afghanistan, is het oorspronkelijk een land met veel gastvrijheid. De keuken is beïnvloedt door de buurlanden: Oezbekistan, Tajikistan, Iran en Pakistan. Een deel van de gerechten, waaronder pilaf, zul je met varianten ook in die landen vinden.

Afghaans eten is rijk van smaak, maar niet echt pittig. De Afghaanse keuken maakt veel gebruik van kruiden en specerijen en verse groenten. Knoflook en ui zijn de basissmaakmakers. Kurkuma, kardemom en gember worden veel gebruikt. Ook komijn, masala en koriander zijn populair. Daarnaast tref je munt en saffraan aan. Verder wordt veel rijst, tomaten, aardappelen, fruit (o.a. abrikozen, granaatappels) en noten (waaronder amandelen, walnoten en pistachenoten) gebruikt. Ook zul je bij veel gerechten yoghurt aantreffen. Voor vlees gelden lamsvlees en kip als favoriet.

Afghaanse specialiteiten
Enkele Afghaanse specialiteiten zijn:

  • Afghaanse groene saus: saus van een bosje koriander, 1 jalapeñopepertje, 2EL citroensap, 2EL ciderazijn, 2 rauwe knoflookteentjes en zout. Pureren met een staafmixer. Voor bij de kebabs.
  • Afghaanse salade: salade met ui, tomaat, komkommer en citroensap. Soms ook met wortel, koriander of munt en eventueel zout en versgemalen peper.
  • Brood: net als India naan en chapati.
  • Boulanee: wrap met gehakt en groenten
  • Mantu: voorgerechtje van deeg (‘dumplings’) met een zachte vulling
  • Kabuli Palaw (zie hieronder)
  • Kebab (spiezen) van o.a. lamsvlees of kip. Vanavond maak ik Kebab e Murgh: traditionele Afghaanse kipspiezen. Het recept komt morgen op de site.
  • Kichiri: een soort risotto (met vlees / gehaktsaus of met groenten / tomatensaus).
  • Kofta challow: gehaktballetjes met kormasaus
  • Korma (of qormah) is een stoofpot of casserole met gekarameliseerde ui, tomaat en groenten en vlees.
  • Drank: dogh (yoghurtdrank)
NationalDishes cooked by @vinissima

Kabuli Palaw
Als er één gerecht is dat het nationale gerecht van Afghanistan genoemd mag worden, dan is het wel Kabuli Palaw. Of je het nu Kabuli palaw noemt, of Quabili Palaw of Kabuli Pulao, het nationale gerecht van Afghanistan is een Afghaanse variant op pilaf. Het is absoluut niet pittig, maar eerder zoet en heerlijk geurig en kruidig.
Kabuli Palaw is pilaf met rijst, wortel en rozijnen. Als specerijen gebruik je kardemom en garam masala. Daarnaast kan er vlees (lam, rundvlees of kip) in verwerkt worden. Ik maakte Kabuli Palaw met lamsvlees.

Kabuli Palaw vereist een aantal stappen die je separaat uitvoert. Je kookt basmatirijst. Je karameliseert de wortelreepjes en voegt er rozijnen aan toe. Je karameliseert uien. Je bereidt het vlees en de bouillon. Tenslotte voeg je alle elementen bijeen tot de Kabuli Palaw. Niet moeilijk, maar het kost wel even tijd en behoorlijk wat afwas van pannen. Mijn ingrediënten zijn voor 4 personen, maar wees ervan verzekerd dat ze dit gerecht in Afghanistan voor veel meer personen bereiden! En een tip: als je geen snelkookrijst gebruikt, begin vroegtijdig!

wortel en rozijnen
kardemompeulen en kardemomzaadjes

Ingrediënten Kabuli Palaw (4 personen)

  • Basmatirijst (ca. 100gr ongekookte rijst p.p.)
  • 600gr lamsvlees (liefst lamsnek. In blokjes van ca. 2 à 3cm)
  • 2 witte uien, in partjes of ringen
  • 1 flinke winterwortel, geschild en in reepjes van 0,5×0,5cm of grof geraspt
  • 2EL rietsuiker
  • 50gr donkere rozijnen, geweekt
  • 9 kardemompeulen
  • 2 knoflookteentjes, gesnipperd
  • 2EL donkerbruine basterdsuiker
  • 2EL garam masala
  • 500ml bouillon (van kipbouillonblokjes; zoveel dat het vlees onder staat)
  • Olijfolie
  • Zout en versgemalen peper
  • Voor de garnering: ca. 25gr amandelen en pistachenootjes in kleine staafjes gesneden (Eng.: slivered)

Bereiding Kabuli Palaw

  • STAP 1: Kook de basmatirijst volgens de gebruiksaanwijzing, giet af en zet apart. Als je geen snelkookrijst gebruikt, hou dan rekening met een langere bereidingstijd! Je hebt de gare rijst bij stap 8 nodig, hou daar dus rekening mee. Maar in een hektisch Nederlands bestaan kun je ook volstaan met gewone snelkook-basmati (maar laat het de Afghanen niet horen…!).
    Tips:

    • Basmati rijst is een langkorrelige rijstsoort uit India en Pakistan.
    • Gebruik het liefst extra langkorrelige, die is het beste voor pilaf. De meest gebruikte is sella-basmatirijst of ‘golden sella’.
    • Was de rijst tot het spoelwater helder blijft. Laat het daarna nog een tijdje (minimaal een half uur, liefst langer) weken. Doe de gewassen en geweekte rijst met een snufje zout in een pan in de verhouding 1 kopje (droge) rijst op 2 kopjes water. Zodra het water kookt, zet je het vuur laag en laat het zachtjes pruttelen. Als er putjes in de rijst vallen, zet je de pan op een warmhoudplaatje. Meestal is de rijst dan nog niet helemaal gaar, maar dat komt daarna vanzelf. Of volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
  • STAP 2: De amandelen en pistachenootjes snij je in kleine reepjes of doormidden (of hak ze grof). Vervolgens bak je ze licht goudbruin in een droge koekenpan. Zet apart.
  • STAP 3: Doe een aantal eetlepels olijfolie in een wok en fruit de wortelreepjes een paar minuten. Voeg er 2EL rietsuiker toe en laat karameliseren. Giet het weekwater van de rozijnen af en voeg de rozijnen bij de wortelen. Laat nog een paar minuten samen zachtjes bakken.
lamsvlees met uien
Giet de kruidige bouillon over de rijst
  • STAP 4: Stamp ondertussen de kardemompeulen kapot in een vijzel en verwijder de buitenste harde schil zodat je alleen de kleine zwarte zaadjes overhoudt (iemand noemde ze ‘kardemomkaviaar’). Voeg een derde van de zaadjes bij het wortel-rozijnenmengsel, roer door en zet apart. Afghanen pakken het in in aluminiumfolie en leggen het tot stap 8 op de gare rijst.
  • STAP 5: Fruit de ui in wat olijfolie in ca. 10 minuten zachter. Hierbij karameliseert de ui en wordt zoet. Zet daarna apart.
  • STAP 6: Snij het lamsvlees in blokjes, bestrooi met zout en peper en braadt het vlees aan in dezelfde pan als de uien. Voeg daarna de knoflook, de gekarameliseerde uien, een derde van de kardemomzaadjes en de bouillon bij het vlees en stoof in ca. 45-60 minuten mals en gaar. Gebruik in elk geval zoveel bouillon dat het vlees onder staat. Haal het vlees uit de bouillon en BEWAAR het vleessap!
    Tip: als je ander lamsvlees gebruikt dan lamsnek, kan de gaartijd verschillen!
  • STAP 7: Doe nu de donkerbruine basterdsuiker in een wok en verwarm langzaam. Laat de suiker zachtjes goudbruin karameliseren tot een stroopje. Giet het vleessap (c.q. de bouillon) voorzichtig bij de suiker. Kijk uit voor spatten! Voeg daar de garam masala en de rest van de kardemomzaadjes bij en roer goed door. Kook kort samen door (2 minuten is voldoende).
  • STAP 8: Giet de kruidige bouillon over de rijst en vermeng goed. Leg daarna de stukken lamsvlees op de rijst. Verdeel tenslotte het wortel-rozijnenmengsel uit het aluminiumpakketje over de schotel.
wortel-uienmegsel op het vlees leggen
  • STAP 9: Verwarm een paar eetlepels olijfolie in een pan. Prik met de steel van een houten lepel gaten in de rijstschotel tot op de bodem van de pan en giet daar de olie in. Dek de pan af met aluminiumfolie. Doe de deksel op de pan en laat op laag vuur nog 10 minuten zachtjes sudderen; gebruik eventueel een warmhoudplaatje. Zet het vuur uit en laat dan nog 10 minuten nastomen. Laat al die tijd de deksel op de pan!
  • STAP 10: Schep de Kabuli Palaw op de borden en garneer met de amandelen en pistachenootjes.
    De Afghanen halen eerst het wortel-rozijnenmengsel voorzichtig eraf, dan het vlees. Roeren vervolgens de rijst om en scheppen dat op een grote schaal. Daarop wordt weer het vlees en het wortel-rozijnenmengsel gelegd. Tenslotte wordt de palaw gegarneerd met amandelen en pistachenootjes. Als alternatief kun je ook een wok op je pan doen en de pan daarin omkeren. Vervolgens leg je een schaal op je wok en draait die weer om zodat je je gerecht mooi op de schaal krijgt, met de rijst op de schaal, daarbovenop het vlees en daarbovenop weer het wortel-rozijnenmengsel. Garneer tenslotte met de pistachenootjes en zet de schaal midden op de tafel. Geniet!

Een dag nadat ik de Kabuli Palaw maakte, maakte ik nog een gerecht uit Afghanistan: Kebab e Murgh (kipspiesjes) met Afghaanse salade. Geen nationaal gerecht, maar wel heel erg lekker!

Wijntip: Afghanen drinken er natuurlijk geen wijn bij vanwege hun geloof. Wil je toch wijn erbij? kies dan voor een elegante rode wijn uit een warm gebied (nieuwe wereld of bijvoorbeeld Zuid-Italië). Kies voor een wijn met rijp sappig fruit, met milde zuren, met fluweelzachte tannines en zonder houtrijping of met weinig houtrijping. Denk aan primitivo uit Puglia, zinfandel uit de V.S., elegante shiraz uit Australië of malbec uit Argentinië. En bier kan natuurlijk ook.

Eet smakelijk! Noosh’e Jaan!