anzanella met een zomerse twist van watermeloen munt en feta

Vorig jaar rond deze tijd maakte ik de perfecte panzanella. Kennelijk is het de tijd van het jaar, lekker zomer. Ook deze week is er weer een hittegolf, en dan heb ik weer zin in deze bekende Toscaanse broodsalade. Deze keer maakte ik panzanella met een zomerse twist van watermeloen, munt en feta. Een beetje Griekse met die munt en feta, maar door de watermeloen ook heerlijk zomers en verfrissend! Je kunt er ook nog wat olijfjes aan toevoegen, maar dat heb ik niet gedaan.

Deze keer maakte ik panzanella met een zomerse twist van watermeloen, munt en feta. Een beetje Griekse met die munt en feta, maar door de watermeloen ook heerlijk zomers en verfrissend!

Panzanella is zo’n typisch product van ‘La cucina povera’, de armeluis keuken uit Italië. Oud brood, veel rijpe tomaten, komkommer, ui, basilicum en azijn, dat zijn meestal de hoofdingrediënten. Weer zo’n klassiek rustiek gerecht uit Italië dat in feite weinig kost en supersmakelijk is. Het gerecht dateert al uit de 16e eeuw en bestond toen vermoedelijk uit niet veel meer dan uit veel oud brood en wat azijn en olie. De naam panzanella komt trouwens van een samentrekking van ‘pane’ (brood) en ‘zanella’ (kom).

Ingrediënten (2 personen):

  • Een half ciabatta-brood of een half rustiek boerenbroodje (ca. 180-200gr; oud!), in kleine stukken gescheurd
  • 1 rode ui, in dunne ringen
  • 1 knoflookteentje, fijn gesnipperd
  • ½ komkommer of 4 mini-snoepkomkommers, zaadlijsten eruit en in blokjes van 1 cm
  • 300 gram kerstomaatjes (gehalveerd) en/of rijpe tomaten (in blokjes, leuk om verschillende soorten en kleuren te gebruiken)
  • 300gr watermeloen (of een kwart), in blokjes
  • 3EL kappertjes
  • Een handje vol verse muntblaadjes, in stukjes gescheurd of in reepjes gesneden
  • 8EL rode wijnazijn. Gebruik ongeveer gelijke delen azijn en water.
  • 100gr feta, in blokjes
  • Olijfolie naar smaak (zeker 5EL; gebruik goede kwaliteit extra vergine)
  • Zout en versgemalen peper, optioneel: wat gemalen gedroogde chilivlokken

Bereiding

  1. Breek het brood met je handen in stukjes. Tip: als je geen oud brood hebt, de gescheurde stukjes brood even licht roosteren in de pan of 10 minuten in de oven op 180 graden.
  2. Besprenkel het brood met de rode wijnazijn en wat water. Daarna een kwartiertje laten intrekken. Wees niet bang om zoveel azijn te gebruiken! Het gerecht heeft het echt nodig. Misschien vind je het zelfs wel lekker om er nog wat meer in te doen. Het hangt wel af van de kwaliteit en de zuurgraad van je azijn. Heb je hele zure azijn, dan gebruik je minder. Heb je redelijk milde zoals ik, dan is 8EL wel lekker.
  3. Voeg dan blokjes watermeloen, komkommer, de uienringen, het gesnipperde knoflookteentje, de gehalveerde kerstomaatjes en tomatenblokjes, de kappertjes en muntblaadjes, en de blokjes feta toe.
    Tip: hou je niet zo van rauwe ui, snij de ui dan in ringen en maak de smaak dan wat zachter door de ringen een half uur tot een uur in (lauw) water in te weken. De scherpte gaat er dan af. Giet het water af en dep de uienringen droog. Als alternatief kun je bosuitjes in ringetjes snijden.
  4. Voeg tenslotte rijkelijk olijfolie toe en breng op smaak met zout en peper. Ook hier moet je niet al te zuinog zijn met zout; het gerecht heeft dat echt nodig om niet flauw te smaken. Ik deed er zelfs nog wat gedroogde chilivlokken bij voor wat extra pit, maar dat hoeft natuurlijk niet. Hussel (met de hand) alles voorzichtig door elkaar.
  5. Het gerecht wordt lekkerder als je het een half uurtje tot een uur laat staan zodat de smaken goed kunnen intrekken; liefst in de koelkast.

Wijntip: drink er een mooie witte wijn uit de Toscane van druivenras vermentino of een Vernaccia di San Gimignano bij of een fruitige (Italiaanse) rosé/rosato. Ik koos voor 2018 Bolgheri, vermentino “Solosole” van Poggio al Tesoro. Een fijne witte wijn uit Bolgheri, dat in de Toscane ligt. Solosole (zonneschijn) slaat op de zon die je in je glas proeft. Een fruitige droge witte wijn met fijne milde zuurgraad, wat kruidigheid, tropisch fruit en abrikozen.

ingrediënten klassieke panzanellade perfecte panzanella

Variatie
In mijn eerste recept van de perfecte panzanella beschreef ik al de klassieke panzanella en wat varianten. Hier nog even wat inspiratie:

  • Panzanella caprese: is in feite heel basic, met tomaten, mozzarella en basilicum.
  • Panzanella a la greca: met feta en olijven.
  • Panzanella al polpo: met stukjes inktvis.
  • Panzanella Niçoise: met tonijn (uit blik of vers en gerild in repen) erbij.
  • Panzanella umbra (uit Umbrië); met o.a. paprika, wortel en bleekselderij erbij, maar zoals ook in de Toscaanse versie, vind je hier weer talloze varianten.
  • Panzanella siciliana: de variant uit Sicilië bevat knoflook, ansjovis en kappertjes.
  • Panzanella pugliese: in Puglia gebruikt men ‘friselle’ in plaats van oud brood of ciabatta. Friselle lijkt op een harde donut, het zijn ronde sneden brood van harde tarwe. Net al;s beschuit wordt het broodje doormidden gesneden en gaat daarna nog een keer in de oven; het is dus twee keer gebakken. Het is traditioneel zeemansbrood.
  • Romana: in de Romeinse (uit Rome) versie wordt het brood niet gescheurd, maar maak je de korst van een heel brood nat.
  • In Lucca en Lunigiana is de panzanella een brooddeeg gebakken in kokende olie, wat niets te maken heeft met het oude brood met rode tomaten.
  • Met avocado en burrata.
  • Met perzik & parmaham.
  • Met gegrilde kip & artisjokharten (in kwarten), of gegrilde kip & aardbeien.
  • Of varieer met ingrediënten als ansjovis (niet in z’n geheel, maar kapotgedrukt in de dressing als smaakmaker!), plakjes ei, groene asperges, wat babyspinzazie, ruccola, romainesla, little gem, granaatappelpitjes, Parmezaankrullen, reepjes zalm, garnalen; reepjes bavette, biefstuk of entrecôte etc. Of maak het lekker gek met stukjes krab of kreeft. Laat de Italianen het maar niet horen! Zij eten hun klassiekers het liefst zoals die al generaties worden bereid. Niks geen panzanella met twist dus.

Buon appetito!