Parmentier de canard

Parmentier, heb je er ooit van gehoord? Een ‘parmentier’ is een Franse aardappelschotel. Het gerecht is bedacht door de Franse militaire apotheker Antoine Augustin Parmentier die de aardappel meer bekendheid wilde geven omdat hij overtuigd was van de voedzaamheid. Hij bedacht zo onder andere de gehakt-parmentier (‘Hachis Parmentier’). Dat is de Franse versie van een gehaktschotel of wat Engelsen de ‘Cottage Pie’ noemen. Een luxere variant van de parmentier is de ‘parmentier de confit de canard’, met geconfijte eend.

Ik maakte al eerder een parmentier de canard, maar toen met cantharellen erbij. Nu maakte ik een versie van de parmentier de canard als ovenschotel met geconfijte eend en paddenstoelen erin. Ik gebruikte daarvoor beukenzwammen. Heerlijke luxe winterkost!

Parmentier is de Franse versie van een gehaktschotel of wat Engelsen de ‘Cottage Pie’ noemen. Het gerecht is bedacht door de Franse militaire apotheker Antoine Augustin Parmentier die de aardappel meer bekendheid wilde geven. Een luxere variant van de parmentier is de ‘parmentier de confit de canard’, met geconfijte eend.

Ingrediënten parmentier de canard met paddenstoelen
Confit de canard
Confit de canard

Ingrediënten (4 personen)

  • 3-4 geconfijte eendenbouten (confit de canard); zelfgemaakt, ingeblikt of luchtdicht verpakt
  • 4EL paneermeel
  • Een paar klontjes boter en extra boter om de ovenschaal in te vetten

Voor de aardappelpuree:

  • 1kg kruimige aardappelen
  • 100ml melk, verwarmd
  • Optioneel: 2EL crème fraiche
  • Zout, peper en een snufje nootmuskaat
  • 30gr boter, op kamertemperatuur

Voor het uien-paddenstoelenmengsel:

  • 1 ui, in ringen of partjes
  • 1 bakje paddenstoelen (b.v. beukenzwammen, cantharellen of (kastanje)champignons)
  • Zout en peper
  • 4 takjes peterselie, grof gehakt
  • Boter om in te bakken

Optioneel: voor de rode wijnsaus:

  • 1 pot fond (runder, kip of kalfsvlees) à 350ml
  • 125ml rode wijn
  • 25gr boter
  • 1EL bloem
  • 1 laurierblaadje
  • Optioneel: zout en peper

Bereiding

PS Ik ga in dit recept uit van kant-en-klare ‘confit de canard’.

  • Optioneel: maak de rode wijnsaus (zie bereiding hieronder).
  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Schil de aardappels en kook ze gaar. Giet af en maak er met de stamper een mooie puree van. Voeg zout, een klontje boter, de warme melk (en eventueel de crème fraiche om de puree romiger te maken), een draai versgemalen peper en een snufje nootmuskaat toe.
  • Haal ondertussen het vel en het vet van het bot van de eendenbouten en pluk vervolgens het vlees los en scheur het in stukjes. Als de bouten nog in het vet zitten, moet je het blik of pak eerst opwarmen zodat het vet smelt en weg kan lopen. Tip: vang het eendenvet op en bewaar het. Het is heerlijk om hier aardappeltjes in te bakken!
  • Fruit de ui zachtjes in boter (of gebruik er wat eendenvet voor!) en laat in 5-10 minuten een beetje karameliseren. Voeg dan de paddenstoelen toe en bak een paar minuten mee tot de zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper en roer de peterselie erdoor.
  • Vet een ovenschaal in.
  • Bedek de ovenschaal eerst met wat confit de canard. Doe daarna het ui-paddenstoelenmengsel erover. Dek tenslotte af met de aardappelpuree en strijk die glad.
  • Bestrooi de bovenkant van de puree met paneermeel en leg er een paar klontjes boter op. Tip: je kunt alles ook in aparte kleine serveerringen doen zodat iedereen een eigen portie heeft.
  • Zet de parmentier 30 minuten in de oven tot het gerecht heet is en de aardappelpuree een mooi goudbruin korstje heeft.
Parmentier maken
Parmentier met wijnsaus

Serveersuggestie en recept rode wijnsaus: serveer met rode wijnsaus. Optioneel: geef er rode kool bij of een frisse groene (veld)sla. Bereiding voor de rode wijnsaus:

  • Laat de boter smelten.
  • Doe de bloem erbij en roer goed om. Laat een minuut doorkoken en blus af met de wijn. Roer goed door tot de massa klontvrij is.
  • Voeg de fond en laurier toe en laat de saus zachtjes inkoken. Let op: dit duurt zeker een half uur tot je een mooie geconcentreerde saus hebt.
  • Breng op smaak met zout en peper, indien nodig.

Wijntip: dit gerecht komt uit Zuid-West Frankrijk, serveer er dus een fijne rode wijn uit de regio bij, b.v. Languedoc, Cahors, Madiran, Gaillac of Bergerac. Maar een fijne elegante Rhône-wijn (b.v. Crozes-Hermitage of Gigondas) of als je wilt een Bordeaux kan natuurlijk ook. Zoek wel liefst een wijn met zachte rijpe tannines. Ik koos voor de 2018 Côtes du Roussillon Villages Tautavel, grenache-syrah-carignan “An 560” van Gérard Bertrand. Prima sappige Roussillon. Milde zuren. Zachte rijpe tannines. Zwoelheid. Donker fruit en peperige kruidigheid. Zoethout en zwarte olijven. Een derde van de wijn heeft 9 maanden houtrijping.

Bon appétit!